Reţete pentru masa de Paşte care au trecut proba timpului. Cum faci drobul de miel şi tradiţionalul cozonac

Chiar dacă nu ne mai reunim la părinţi sau rude acasă, masa de Paşte va fi, cu siguranţă, îmbelşugată. Iată câteva reţete de bucate tradiţionale, pe care, dată fiind situaţia de urgenţă care ne împiedică să ieşim, avem şi mai mult timp la dispoziţie să le încercăm.

Poate că nu mai aşteptăm Sărbătoarea Învierii Domnului cu aceeaşi nerăbdare ca altădată, pentru că nu ne vom revedea rudele venite de departe şi nici nu vom merge noi în vizită. Pe masa însă vom pune tot bucate alese.

Iată câteva reţete pe care le putem încerca, unii poate pentru prima dată, dacă sarcina pregătirii lor revenea unui alt membru al familiei, aflat acum departe. Sunt reţete din cartea de bucate a celebrei Sanda Marin, care au trecut testul a generaţii de gospodine.

CIORBĂ DE MIEL

Ingrediente: 2 l apă, 1 l borş, 1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1 ceapă, verdeaţă, cozi de ceapă
verde, sare, 3 linguri orez, 1 gălbenuş, 2 Iinguri de smântână.

Cum se face: Se fierb în apă cu sare capul şi bucăţi de carne de miel. După ce dă în clocot, se ia spuma şi
se adaugă: un morcov, un pătrunjel şi o ceapă mică tăiate mărunt. Când sunt fierte, se toarnă borşul fiert separat şi strecurat, şi se adaugă o frunză de pătrunjel, cozi de ceapă verde tăiate fin şi 2 — 3 linguri de orez ales şi spălat. Se lasă să fiarbă orezul, se gustă de acru şi se drege în castron cu un gălbenuş şi două linguri de smântână. În loc de orez se pot pune găluşte preparate în felul următor: se freacă o lingură de unt sau de unturâ cu un ou, bine, până se face ca o cremă. Se pune sare şi se adaugă făină până ce compoziţia devine ca o smântână groasă. Se iau cu o linguriţă şi se dă drumul găluştelor în ciorbă, când clocoteşte. Se fierb un sfert de oră.

SARMALE CU VARZĂ DULCE

Ingrediente: 1 varză mare sau 2 mijlocii, 750 g carne macră, 1 felie pâine, 2 cepe, 2 linguri orez, 100 g
untură, sare, piper, mărar tocat, 1 crenguŃă mică de cimbru, 1 ardei gras, 6 roşii sau 2 linguri bulion, 1l borş.

Cum se face: Se dă prin maşină carnea de porc sau amestecată, de vacă şi de porc, şi miezul de la o felie
groasă de pâine, muiat şi stors bine. Separat se prăjeşte în untură ceapa tăiată mărunt. Când începe să se îngălbenească, se adaugă orezul ales şi spălat. Se prăjeşte uşor şi orezul, se stinge cu puţină apă, apoi se amestecă cu carnea, se adaugă verdeaţă tocată mărunt, sare şi un praf de piper. Se desfac foile de la o căpăţână frumoasă de varză. Se taie cotorul de la fiecare foaie şi se opăresc cu borş, ţinându-le până se moaie. Se taie foile în bucăţi potrivit de mari şi în ele se înveleşte camea pentru sarmale. Adevăratele sarmale moldoveneşti se fac mici cât o nucă. Varza rămasă neîntrebuinţată la sarmale se taie ca tăiţeii mai groşi. Se pune un strat de varză tăiată în cratiţă, apoi se aşază sarmalele una lîngă alta şi un al doilea rând, dacă ies mai multe. Între rânduri se aşază felii de roşii. Deasupra se pune încă un strat de varză tăiată şi un ardei gras, tăiat subŃire. Se adaugă câteva linguri de borş, fiert separat, strecurat şi îndoit cu apă ca să nu fie prea acru, roşiile tăiate felii sau puŃin bulion de roşii sau de ardei şi o lingură bună de untură. Se lasă să fiarbă pe maşină, apoi se dă la cuptor, la foc potrivit şi se ţin până scade zeama atât cât trebuie. Sarmalele sunt mult mai bune încălzite, de aceea este mai bine să fie pregătite din ajun.

SARMALE CU VARZĂ ACRĂ

Aceleaşi cantităţi ca mai sus, 1 linguriţă de boia de ardei în loc de roşii sau bulion.
Se pregătesc la fel ca sarmalele de varză dulce, varza în loc să fie opărită însă, este spălată
cu apă rece ca să piardă din acreală, iar sarmalele se fierb numai în apă, fără borş,
adăugându-se puţină boia de ardei în loc de roşii sau bulion.

DROB DE MIEL (CIGHIR)

Ingrediente: 500 g măruntaie, 2 ouă, 1 felie de pâine, 1 lingură smântână, 1 lingură verdeaţă tocată, 2
fire ceapă verde, sare, piper, 1 lingură untură.
Cum se face: Se trec prin maşina de carne măruntaiele de la un miel, inima, ficatul, plămânii. Se adaugă
ouăle, puţin miez de pâine muiat în lapte (după dorinţă), sare, un praf de piper, smântână şi verdeaţă multă, mărar, pătrunjel şi ceapă verde, tocate mărunt cu o parte din cozi. Se spală prapurul bine, în mai multe ape. Se unge puţin cu untură o tigaie cu marginile joase. Se întinde prapurul în tigaie astfel încât să rămînă mult şi pe margini, pentru a putea fi întors deasupra peste umplutură. Se pune umplutura peste prapur în tigaie, se aşază cu o lingură ca să fie stratul de aceeaşi grosime, se întorc marginile prapurului deasupra, se coace la cuptor. Se serveşte întreg sau se taie felii.

DROB DE MIEL ÎN ALUAT

Pentru tocătură aceleaşi cantităţi ca mai sus. Pentru aluat: 1 ou, 150 g făină, 1 lingură de unt
sau de untură, sare.
Drobul poate fi învelit în aluat în loc de prapur. Se pregăteşte tocătura ca mai sus. Se face
un aluat fraged dintr-un ou, făină şi unt. Se întinde o foaie ca de tăiţei, se aşază în tigaia
unsă cu unt sau cu untură. Se pune umplutura într-un strat de grosime egală. Se întorc
marginile potrivind să nu vină prea mult aluat unul peste altul. Se unge cu ou. Se dă la
cuptor.

STUFAT DE MIEL

Ingrediente: 750 g carne, 40 fire ceapă verde, 20 fire usturoi verde, 2 linguri untură, 1 linguriţă de făină,
1 pahar de borş sau 2 linguri oŃet, 1 lingură bulion, sare.

Cum se face: Se taie carnea de miel în bucăţi potrivite care se prăjesc cu o lingură de grăsime. Se adaugă un praf de făină. Separat se opăresc firele de ceapă şi de usturoi verde. Se înnoadă fiecare fir în formă de opt. Se prăjesc uşor în puţină untură, fără să se îngălbenească. Se pun în cratiţa cu carne, se adaugă un pahar de borş fiert şi limpezit, îndoit cu apă, sare, bulion de roşii. După ce a început să fiarbă, se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până scade cât trebuie. Mai puţin aspectuoasă, dar la fel de gustoasă, se poate face mâncarea tăind ceapa şi usturoiul în bucăţele, în loc să fie înnodate.

FRIPTURĂ DE MIEL

Ingrediente: 2 kg carne de miel, 1 lingură untură, sare.

Cum se prepare: Se spală carnea de miel, se dă sare şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se aşază într-o tavă, cu spatele în sus. Se dă la cuptor, la început la foc moale. Se unge din timp în timp cu grăsime. La sfârşit se întăreşte focul şi nu se mai atinge, ca să se rumenească frumos şi să se întărească bine coaja. Se taie repede pe fund de lemn şi se aşază bucăţile pe farfurie.
Sosul care a rămas în tavă se curăţă de grăsime, se pune să fiarbă cu o lingură de apă, amestecând pentru ca să se ia rumeneala de pe fund. Se trece prin sită şi se serveşte separat.
Nu se toară peste friptură, pentru ca să nu se moaie coaja. Se serveşte cu cartofi prăjiţi şi cu salată verde.

COZONACI

Ingrediente: 1 kg făină, 7 gălbenuşuri, 4 albuşuri, 300 g zahăr, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cât se cere
(circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă de sare.

Cum se prepare: Se moaie drojdia cu puţin lapte călduţ (nu trebuie să fie fierbinte deoarece drojdia se opăreşte şi nu mai creşte aluatul) şi o bucăţică de zahăr. Se opăresc într-o oală mică 3—4 Iinguri de făină cu puţin lapte clocotit, amestecând bine să nu se facă cocoloşi. Când s-a răcorit maiaua atât cât suferă degetul introdus în ea, se amestecă cu drojdia şi apoi se bate bine până se fac băşici mari. Se presară puţină făină, se acoperă cu un şervet şi se pune la un loc cald să crească. În acest timp, se freacă gălbenuşurile, întâi cu sare, ca să-se închidă la culoare, apoi cu zahărul pisat sau dacă este tos, cernut printr-o sită fină şi turnat câte puţin peste gălbenuşuri. Se freacă bine până ce se fac ca o cremă spumoasă. Când plămădeala a crescut destul, se toarnă peste restul de făină cernută într-o covată şi ţinută la cald, se amestecă adăugând gălbenuşurile, puţin lapte călduţ şi albuşurile bătute spumă. Se frământă cel puţin o jumătate de oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, puţin câte puţin, untul topit, cald, iar dacă aluatul pare prea tare, se mai adaugă puţin lapte călduţ. Se adună aluatul în covată, se acoperă cu o faţă de masă, se aşază la cald, departe de uşă sau de fereastră, şi se lasă să crească circa două trei, ore. Când a crescut destul, se unge mâna cu unt, se iau bucăţi din el, se împletesc pe masa de aluat presărată cu făină şi se pun în forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei. Se mai lasă să crească tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr grunzos şi cu nuci sau stafide. Se pun la copt la foc potrivit şi se ţin circa o oră. Când sunt gata, se scot din forme şi se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece şi nici în curent. La frământat se pot adăuga şi stafide fără sâmburi, după ce au fost alese, spălate şi şterse într-un şervet.