Craiova: Cârnaţii olteneşti şi slănina afumată, deliciul Crăciunului

Craiova: Cârnaţii nu lipsesc de pe masa oltenilor

După săptămâni de post, oamenii se pot aşeza liniştiţi la masă, alături de cei dragi.

Citeşte şi:

Moş Crăciun există cu adevărat doar la Braşov

Nu e bătătură de oltean, cât de sărac ar fi, în care să nu atârne pe un băţ de brad un şirag de cârnaţi şi nişte bucăţi de slănină afumată.
Cu poftă şi pricepere. Aşa se fac prin părţile Doljului, preparatele din porc. Pentru cârnaţi, se alege carnea din pecii, că e împănată cu grăsime şi, neapărat se toacă, nu se dă prin maşină, cum se face prin alte părţi. Apoi se potriveşte cu usturoi, sare mare, cimbru şi piper după gustul fiecăruia. Se scot la vânt şi după ce s-au uscat puţin se dau la fum, rece, după cum povesteşte Ştefan Bălănescu, de loc din Catane. Este oltean până vârful firului de păr, aşa că nu-i trece vreun Crăciun fără trandafirii olteneşti, pe care şi-i face singur. Nu-i mănâncă oricum, face o mămăligă, pe care o scoate apoi la ger, timp în care în ceaun pe foc sfârâie câteva bucăţi zdravene de cârnaţi şi se drege cu o ţuică fiartă. Când cârnaţii sunt fripţi, pune pe masă varză acră, stropită cu ulei, rupe bucăţi din mămăliga rece şi le înmoaie în untură.

Oltenii pun şunca la moare cu usturoi

Gerul şi vântul fac bine şuncii de porc, spun ţăranii din Galicea Mare, pentru că o „zvântă“. După ce se scruge apa din ea, se fierbe cu foi de dafin şi oranj (boia), iar după se atârnă la fum rece, vreo 12 zile, o zi da, una nu, până devine maronie. Pentru fum, se ard crengi de prun şi ştiuleţi, iar când capătă flacără, se înăbuşe cu cenuşă. După ce termină de făcut caltaboşii, toba şi burticanul, un fel de clataboş cu mult ficat, topesc slănina, bucăţi de carne şi cârnaţi, şi când sunt rumene toate se pun „la găleată“, care prin unele părţi alte Olteniei este cunoscută drept garniţă sau este oală de lut făcută la Oboga, Vlădeşti, Şişeşti sau Găleşoaia.

 
Seara colindeţii, dimineaţa împărţeala
Azi, copiii de până în 14 ani, numiţi şi piţărăi prin părţile Gorjului şi Mehedinţiului îşi pregătesc colindeţele - crengi de alun înfăşurate în coajă de tei sau cârpă - le afumă, îi colindă pe săteni până cade întunericul. Mâine, oltencele dau de pomană pentru sufletul morţilor colaci, pe care aşează bucăţi de cârnaţi, câte o felie de caltaboş şi tobă, un măr, o prăjitură. Apoi, pun masa acasă şi adună familia la ospăţ. „50 de colaci trebuie să duc pe mahala şi mă pregătesc până-n zori“, spune Lucreţia Buşu din comuna Galicea Mare.