FOTO Bătălia cârnaţilor

Niculae Nejloveanu prepară cârnaţii dobrogeni după reţete tradiţionale, vechi de zeci de ani

Olteneşti, dobrogeni sau ardeleneşti, cârnaţii sunt printre preparatele de bază care nu lipsesc de pe masa de Crăciun a fiecărui român. Pregătirea lor este o adevărată artă. Nu e bătătură de oltean în care să nu atârne pe un băţ de brad un şirag de cârnaţi, groşi de două degete, şi bucăţi de slănină afumată. Dar nici casă de ardelean în care să nu miroasă a cârnat prăjit pe lespede.

Citeşte şi:

Moş Crăciun există cu adevărat doar la Braşov

Cu poftă şi pricepere, aşa se fac prin părţile Doljului, preparatele din porc. Pentru cârnaţi, se alege carnea din pecii, adică de pe lângă şira spinării, căci e împănată cu grăsime, şi neapărat se toacă, nu se dă prin maşină, cum se face prin alte părţi.

Apoi se potriveşte cu usturoi, sare mare, cimbru şi piper după gustul fiecăruia. Se scot cârnaţii la vânt şi după ce s-au uscat puţin, se dau la fum, rece, după cum povesteşte Ştefan Bălănescu, de loc din comuna doljeană Catane. Oltean până-n vârful firului de păr, bărbatului nu-i trece vreun Crăciun fără trandafirii olteneşti, pe care şi-i face singur.

Nu-i mănâncă oricum. Face o mămăligă pe care o scoate apoi la ger şi, în timp ce pe ceaunul pus pe foc sfârâie câteva bucăţi zdravene de cârnaţi, se drege cu o ţuică fiartă. Când cârnaţii sunt fripţi, pune pe masă varză acră, stropită cu ulei, rupe bucăţi din mămăliga rece şi le înmoaie în untură.

Au făcut un brand dintr-un cârnat

Nici Ardealul nu se lasă mai prejos. Una dintre reţetele cele mai savurate este cea de virşli, un cârnat preparat dintr-un amestec secret de carne de oaie şi de capră. În afară de Leontina Iovănescu din satul hunedorean Sălaşul de Sus, nici un producător de mezeluri din lume nu mai are dreptul să scrie pe marfa lui „Virşli de Sălaş".

Familia Iovănescu a înregistrat acest brand la OSIM. „Eu şi soţul meu preparăm virşli din anul 1972. De atunci, etapă cu etapă, am ajuns să deţinem o carmangerie modernă, evaluată la 300.000 de lei. Pentru a ne proteja produsul, în anul 2008 am înregistrat marca", spune Leontina Iovanescu.

Virşlii de Sălaş originali conţin carne de oaie, de capră, piper, usturoi, sare şi boia, se coc în cuptor la fix 100 de grade Celsius, în flacără de lemn de fag uscat. „Nimeni nu poate însă să le redea gustul, pentru că reţeta originală este un secret păstrat în familie. Pentru obţinerea gustului specific se foloseşte o anumită proporţie între toate ingredientele", explică Leontina Iovănescu. Practic, prepararea cărnii o face doar femeia, împreună cu soţul ei.

Pentru că reprezintă un produs tradiţional făcut integral manual, „virşlii de Sălaş" se vând la pereche, nu la kilogram. Preţul lor a scăzut însă în ultimii 20 de ani. Între 1982 şi 1989, cine avea norocul să prindă o astfel de delicatesă culinară trebuia să plătească 10 lei pentru o pereche. Deliciul gastronomic costă azi între doi şi trei lei perechea.

Cârnaţii de Făgăraş, delicatesă naturală

Şi locuitorii din Ţara Făgăraşului se laudă cu cei mai gustoşi şi mai sănătoşi cârnaţi tradiţionali. Modul de preparare al acestora este o moştenire de familie, pe care generaţiile au păstrat-o cu sfinţenie.

„Ia cârnatul sărat şi afumat, numai bun de savurat", aşa strigă Claudiu Oană ca să atragă clienţii. El povesteşte că modalitatea de afumare a cârnaţilor este marele secret al gustului deosebit şi că esenţa tare a fagului de Făgăraş nu se compară cu niciuna din ţară. Cârnaţii, preparaţi din carne proaspătă din porc, condimentaţi cu sare, piper şi usturoi din belşug sunt ţinuţi în camera cu fum două-trei zile.

Claudiu Oană este preferat de clienţi pentru produsele naturale 

„În primul rând, totul este făcut după reţetele bătrâneşti. Cârnaţii sunt doar săraţi şi afumaţi. Nu le punem conservanţi sau E-uri. Sunt 100% naturali. Dacă am adăuga consevanţi doar pentru a le prelungi perioada de valabilitate, gustul lor s-ar schimba total. De aceea mergem pe reţeta clasică: sărat şi afumat, fără fierbere", a încheiat Claudiu Oană.

Ciuşca, nelipsită din cârnaţii dobrogeni

Maestrul-bucătar Niculae Nejloveanu spune că în judeţul Constanţa se păstrează încă obiceiul preparării cârnaţilor din carne tăiată mărunt şi nu tocată, care au o aromă aparte.

„În zona în care sunt născut, la Cobadin-Viişoara, părinţii mei adunau carnea şi o tăiau cu barda pe un fund de lemn, apoi o tăiau mărunt-mărunt şi băgau în compoziţie şi puţină grăsime", îşi aminteşte bucătarul. În carnea tocată mărunt se pun grămadă usturoi, piper, cimbru şi un ingredient care nu trebuie să lipsească din compoziţia unui cârnat dobrogean - ciuşca roşie uscată (ardeiul iute).

„Se amestecă până când toată carnea capătă o aromă încât să-ţi vină să mănânci direct din castron", spune Nejloveanu. Cârnaţii se pun la uscat într-o încăpere cu umiditatea cât mai scăzută posibil, iar înainte de a fi serviţi este recomandată o duşcă de ţuică fiartă de cazan.;Au mai contribuit Roxana Glăvan, Mirabela Panfil, Adrian Sălăgean

Alte „procedee" tradiţionale

Tort din peşte. Georgeta Nicolau, din Sulina, găteşte scordolea, sau tort din peşte. Este un preparat pentru care aveţi nevoie de peşte fără oase, cum ar fi ştiuca, şalăul sau crapul şi cartofi.

Piftie din peşte. O mâncare specifică de Sărbători la dobrogeni este piftia, însă nu din carne de porc, ci din peşte. „În loc de picioare de porc şi urechi, folosim peşte gras, cu pielea groasă, cum ar fi somnul sau crapul, pentru că acest soi lasă gelatină. Pentru a lăsa gelatină, se pun la fiert mai multe capete de peşte", spune Lidia Ivanov, o gospodină din Tulcea.

Leontina Iovanescu, proprietara brandului naţional „Virşli de Sălaş“ 

Şuncă la moare de usturoi. Gerul şi vântul fac bine şuncii de porc, spun ţăranii din comuna doljeană Galicea Mare, pentru că o „zvântă". După ce se scurge apa din ea, se fierbe cu foi de dafin şi oranj (boia), apoi se atârnă la fum rece, vreo 12 zile, o zi da, una nu, până devine maronie.

Afumătură la prun. Pentru a afuma carnea, şunca sau cârnaţii, oltenii ard crengi de prun şi ştiuleţi, iar când capătă flacără, se înăbuşe cu cenuşă. După ce termină de făcut caltaboşii, toba şi burticanul, un fel de caltaboş cu mult ficat, topesc slănina, bucăţi de carne şi cârnaţi, şi când sunt rumene toate le pun „la găleată", căreia prin unele părţi alte Olteniei i se spune garniţă, aceasta putând fi şi o oală de lut făcută la Oboga, Vlădeşti, Şişeşti sau Găleşoaia.

Produse înregistrate

Printre produsele tradiţionale olteneşti atestate de Oficiul Naţional al Produselor Tradiţionale şi Ecologice Româneşti se numără cârnaţii olteneşti, cârnaţii trandafir Tudor, caltaboşii Tudor, toba Tudor şi bucăţile la garniţă.