Podgorenii de la bloc, regii vinului de damigeană

Vinul de casă făcut după o reţetă moştenită din generaţii este, spun cunoscătorii, mult mai bun decât cel vândut în comerţ

Ardelenii au o tehnică specială pentru a verifica dacă strugurii sunt bine copţi, în timp ce bucureştenii folosesc un ou pentru a şti dacă mai trebuie zahăr în licoare.

Ioan Tinc are 72 de ani şi de aproximativ 20 îşi face vinul în casă. Deşi locuieşte la bloc, în Cugir, îl prepară după o reţetă de la ai lui, din Maramureş, satul Tohat.

Ritual de apartament

Acum aproximativ patru decenii s-a apucat să sădească viţa-de-vie în grădina din faţa blocului, iar de mai bine de 20 de ani, strugurii îi ajung până la fereastra balconului. Are răbdare şi aşteaptă în fiecare an până la 15 octombrie, când boabele dau bine în pârg.

 Ca să afle dacă e timpul să pregătească siropul ghiurghiuliu, domnul Tinc are o tactică simplă, dar care dă întotdeauna roade: strânge strugurii în mână cât să nu îi zdrobească. Sunt numai buni dacă boabele nu i se lipesc de degete. Începe apoi un întreg ritual pentru un vin demisec, spumos precum şampania, pregătit din struguri din soiul „o mie unu“ ( 1001).

Mai întâi, desprinde boabele de pe ciorchine pentru a le pregăti pentru zdrobit. Asta după ce a adunat strugurii cu atenţie, să nu nimerească ciorchine necoapte sau boabe stafidite şi i-a depozitat în coşuri de nuiele, în pivniţa blocului.

Ioan îi trece prin zdrobitoare, iar lichidul obţinut îl lasă la macerat pentru două- trei zile, în vase mari de lemn sau de plastic. Sucul rezultat din prima zdrobire este considerat „spuma vinului“. Adunat în sticle, este pus la fermentat şi se transformă în vin. După trei zile de lăsat la macerat, strugurii zdrobiţi sunt puşi în teasc. Ioan obişnuieşte să-i lase în teascul său vechi, din lemn de cireş, unde îi tasează până ce pulpa şi coaja strugurilor devin seci.

Aruncă apoi tot ce rămâne în plus, iar mustul rezultat este îmbuteliat în damigene mari - tradiţionalele vase din sticlă, îmbrăcate cu nuiele sau pur şi simplu, în bidoane din plastic. În anii în care zeama îi iese uşor acră, Ioan adaugă cinci kilograme de zahăr la o cantitate de 50 de litri de vin.

Ritual la curte

Constantin are de 55 de ani şi locuieşte în Capitală, la curte. Şi-a sădit viţa-de-vie în urmă cu 25-30 de ani. La primul rod a început să-şi facă vinul lui, în casă. Prietenii de familie, rudele şi vecinii, toţi i-au gustat din vinul sec de tămâioasă românească. Se apucă de cules strugurii în fiecare toamnă, târziu, când boabele devin galben-aurii. Apoi începe „distracţia“ în beciul casei. Fără a spăla strugurii, Constantin îi trece prin zdrobitoare şi îi lasă într-un vas la macerat, între trei şi şase zile.

Cel mai important aspect -  spune bucureşteanul - este cel legat de temperatură: în camera unde este lăsat vinul, trebuie să fie între 15 şi 18 grade Celsius. Atunci când strugurii lăsaţi la macerat se vor ridica la suprafaţă, mustul trebuie tras într-un alt vas curat de lemn sau într-o damigeană de sticlă.

Pentru a verifica dacă strugurii sunt îndeajuns de dulci, aruncă un ou crud în puţin must. Dacă oul se va menţine la suprafaţă înseamnă că nu mai trebuie adăugat zahăr. Pentru cei mai puţin încrezători în metodele „băbeşti“, există în comerţ mustimetrul, care indică dulceaţa vinului.

După ce a fost tras, vinul se îmbuteliază în sticle sau damigene şi este pus la păstrare, într-o cameră în care temperatura este mai scăzută de 18 grade Celsius, pentru a împiedica o altă fermentaţie.

Un alt împătimit al preparării vinului de casă este Tudor Petre, în vârstă de 53 de ani, din satul Văcăreşti, din apropiere de Tărgovişte. Omul face în fiecare an analiza strugurilor la institut - pentru a vedea cât zahăr au strugurii. Şi pentru că, de regulă, foloseşte soiul Hamburg tămâios, care se coace bine până la sfârşitul lui septembrie, Tudor nu mai pune zahăr în boască (zeama care conţine pulpa şi coaja ce rezultă din procedeul zdrobirii - n.r.).

Pentru a scoate un vin dulce, pe care să-l pună pe masă de sărbători sau să-şi cinstească rudele, târgovişteanul spune că „taie“ vinul atunci când acesta încă fermentează. Adică scoate o parte din zeamă, o fierbe şi o adaugă peste cealaltă rămasă.

Vinul e ţinut la fermentat cel mult trei-patru zile. Pentru vinul sec, care-i place cel mai tare, Tudor trage zeama din boască imediat după fermentare.

Vinurile seci sunt servite înaintea celor dulci

 Potrivit dr. Puşcă, producător recunoscut pe piaţă mai ales pentru vinurile de masă, acestea se consumă întotdeauna într-o ordine „ascendentă“, astfel încât cele seci merg întotdeauna înaintea celor dulci. Vinurile albe seci sunt urmate de cele roşii seci, cele roşii seci înaintea celor albe dulci, iar vinurile tinere, înaintea celor vechi. De asemenea, este bine ca vinurile uşoare să fie consumate înaintea celor mai groase şi păstoase, iar cele reci înaintea vinurilor servite la temperatura camerei.

În ceea ce priveşte temperatura optimă la care se consumă, pentru vinurile albe seci, demiseci, demidulci, dulci, precum şi cele roz, aceasta este cuprinsă între 8 şi 12 grade Celsius. Ceva mai ridicată este temperatura la care se consumă vinurile roşii uşoare, mai puţin corpolente - de 12-15 grade C. Pentru vinurile roşii pline este potrivită o temperatură de 16-18 grade Celsius. 

Dopuri  speciale

Recipientele în care fierbe vinul se acoperă cu un dop special, din cauciuc, cu o gaură în mijloc, prin care se introduce un furtun subţire: unul din capete furtunului va sta în vin, iar celălalt, într-un borcan cu apă rece. 

Pericol de oxidare

Odată ce a fost desfăcută sticla sau damigeana de vin, trebuie evitat contactul prelungit al conţinutului cu aerul, deoarece există riscul oxidării. Altfel, devine mai aspru, are un miros înţepător, de ars, şi este mai închis la culoare.