De ce sunt bune murăturile

Sunt delicioase şi ne „salvează” pe timp de iarnă. Aliate  ale digestiei şi sursă de vitamine, murăturile trebuie, însă, consumate cu prudenţă de cei care suferă de anumite afecţiuni.

Înainte de inventarea frigiderelor, alimentele erau conservate pentru perioade lungi de timp cu ajutorul murării. Legumele, fructele, carnea şi brânza se pot conserva în acest fel. Murăturile par să existe din anul 2.000 înaintea erei noastre. Şi azi, sunt cel mai eficient mod prin care putem consuma legume şi fructe pe timp de iarnă. Ţările sărace folosesc acest procedeu pentru a feri alimentele de contaminarea cu microbi. Pentru că, în mediu acid, bacteriile periculoase precum Clostridium botulinium nu se pot dezvolta.

În saramură, sursă de bacterii «bune»

Există două metode de conservare: una foloseşte sarea, iar cealaltă oţetul. Murăturile în saramură se obţin prin adăugare de sare în apa în care se vor pune legumele. Capacul închis etanş creează un mediu sărat şi lipsit de oxigen, în ­care carbohidraţii fermentează, sub acţiunea microorganismelor şi enzimelor care se găsesc în mod normal în alimente. Fermentarea distruge microorganismele patogene şi creşte cantitatea de bacterii sănătoase pentru digestie, probiotice sau „vii". Procesul are nevoie de câteva săptămâni, timp în care recipientele nu trebuie mişcate.

Bogate în vitamine din grupul B

Pe lângă faptul că murarea păstrează o parte din fibre, procesul de fermentare în saramură concentrează cantităţi mari de tiamină şi de biotină, vitamine din grupul B, cu roluri importante pentru organism. Murăturile conţin şi vitamina C în cantităţi semnificative. Totuşi, unele studii atrag atenţia asupra rolului tiaminei în generarea migrenelor. De aceea persoanele diagnosticate cu această problemă trebuie să ceară părerea medicului curant înainte de a mânca murături. Condimentele care se adaugă în procesul de fermentare sunt ele însele un atu pentru sănătate. Mărarul, seminţele de muştar, usturoiul, hreanul şi, uneori, scorţişoara eliberează lent substanţele active în saramură.

În oţet şi pasteurizate, mai puţini nutrienţi

Obţinute prin adăugare de oţet, sunt gata în timp mai scurt, dar nu conţin bacterii utile intestinului, precum cele în saramură. În plus, este nevoie de o cantitate mare de oţet pentru a distruge microorganismele patogene. Pentru că majoritatea murăturilor din comerţ se obţin cu ajutorul unui amestec de apă cu oţet, aceste borcane se pasteurizează, adică se fierb, ceea ce le distruge o mare parte din substanţele nutritive. Iar gospodinele ştiu că, dacă nu folosesc oţet fierbinte, legumele se pot strica. Deşi au mai puţine beneficii pentru sănătate, murăturile în oţet rămân o garnitură bună pentru mesele de iarnă.

Contraindicate în caz de hipertensiune arterială

Din cauza conţinutului ridicat de sare, consumul de murături în saramură trebuie limitat la persoanele care suferă de hipertensiune arterială, de insuficienţă cardiacă sau de alte afecţiuni asociate cu retenţie de fluide. 100 de grame de murături obţinute prin această metodă aduc organismului peste 1 gram de sare, din cele maximum 1,5-2,5 g/zi indicate în mod curent în regimurile hiposodate.

Murăturile în oţet cresc aciditatea gastrică şi sunt contraindicate persoanelor cu gastrită sau cu ulcer.

Conservare: Păstrează murăturile în recipiente de sticlă sau de lemn de stejar. Aluminiul şi plasticul pot elibera substanţe toxice.

Specialistul nostru

Livia Nena biolog nutriţionist

Murăturile se obţin prin conservarea în saramură sau în oţet a diferitelor fructe şi legume. Acest mod de preparare (mai ales în saramură) păstrează aproape nealterate proprietăţile biochimice ale fructelor şi ale legumelor. Acesta este unul dintre beneficiile pe care le aduc murăturile în dietă. Există însă şi contraindicaţii în consumul murăturilor. Restricţiile se impun mai ales persoanelor cu afecţiuni cardiovasculare, renale, gastrice şi hepatice, datorită conţinutului mare de sare sau de oţet pe care le conţin. Se ştie, de pildă, că persoanele hipertensive, cele cu insuficienţă renală sau cu hepatită cronică trebuie să evite sarea. De asemenea, persoanele cu afecţiuni gastrice şi cu hiperaciditate gastrică trebuie să evite consumul de oţet. Acesta are efecte nocive asupra mucoasei gastrice.