Pro şi contra: pâine fortifiată sau pâine integrală?

Adăugarea fierului şi a acidului folic în făinurile pentru consumul populaţiei – procedeu denumit fortifiere – naşte dispute. Mai multe instituţii internaţionale susţin acest procedeu, în vreme ce nutriţioniştii români se îndoiesc de eficacitatea acestuia.

De aproape doi ani, în România se discută despre oportunitatea fortifierii obligatorii a pâinii. Raţiunea introducerii acestei hotărâri este motivată de faptul că „în România, anemia prin deficit de fier şi deficitul de acid folic (vitamina B 9) duc la o scădere a productivităţii muncii, cu pierderi estimate la 265 milioane de dolari pe an, creşteri în costul îngrijirilor de sănătate cu 45 de milioane de dolari anual şi peste 11 000 decese premature din cauza defectelor de tub neural şi din cauza cardiopatiilor (sursa Fluor Fortification Initiative - FFI 2006)“, arăta o notă de fundamentare a unui proiect de hotărâre al Ministerului Sănătăţii, din 2007.

„Anemia prin deficit de fier produce scăderea imunităţii şi îmbolnăviri frecvente, mai ales la copii şi femei gravide, avort, prematuritate, dismaturitate, scăderea capacităţii de concentrare şi a randamentului şcolar.

 La rândul său, deficitul de acid folic este răspunzător de naşterea unor copii cu defecte congenitale, în special defecte de tub neural ca spina bifida şi anencefalie, care produc dizabilităţi deosebit de grave şi ireversibile, incluzând paralizia infantilă. (...)Deficitul de acid folic este de asemenea răspunzător pentru creşterea ratei maladiilor cerebro-vasculare şi ale cardiopatiilor ischemice“, se arăta în materialul Ministerului Sănătăţii.

Conform rezultatelor unor studii efectuate în perioada 1991-2005 şi publicate de aceeaşi instituţie, în România, 50% din copiii cu vârsta sub un an aveau anemie cauzată de deficienţă de fier (studiile din 1991-2003). Prevalenţa (răspândirea) anemiei la copiii de un an a fost de 59,3%, iar la copiii de 12-23 luni, de 56,8% (studiul din 2005).

Prevalenţa crescută a anemiei la copiii şcolari (de 6-7 ani) era de 23,4% (studiul din 2005). De asemenea, greutatea medie la naştere era constant de 3200 g, cu 200 g mai puţin decât în ţările din Europa de Vest, iar 42,5% dintre gravide aveau anemie (studiul din 2005). De asemenea, ponderea femeilor anemice era semnificativ mai mare în arealul rural faţă de cel urban.

Tocmai de aceea, introducerea fierului şi a acidului folic în făină poate duce la scăderea ratei mortalităţii materne şi a afecţiunilor congenitale, precum spina bifida, susţin lideri din domeniul ştiinţei şi sănătăţii, dar şi reprezentanţi ai OMS şi UNICEF. În urmă cu câteva săptămâni, experţii care s-au întâlnit în cadrul Consultării Regionale Europene pentru Fortificarea Făinii au recomandat României introducerea fierului şi acidului folic în timpul procesării grâului.

Potrivit lui Arnold Timmer de la UNICEF, această organizaţie sprijină fortifierea făinii, deoarece oferă avantaje pentru sănătatea mamelor şi copiilor. Până în prezent un număr de 55 de ţări au introdus deja reglementări naţionale pentru fortifierea făinii cu fier şi acid folic.

Voci contra

„Dacă este vorba de fortifierea universală, nu cred că este o soluţie“, ne-a declarat prof.dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Chimie Alimentară (ICA), din Bucureşti. Dacă este însă vorba de fortifierea pe anumite segmente, atunci lucrurile se schimbă şi ar putea fi utilă.

Este foarte posibil ca fortifierea „grosso modo“ să nu le facă bine anumitor bolnavi, exact cum se întâmplă şi în alte cazuri. Se ştie că excesul de fier nu este sănătos. O altă problemă este cât de eficientă este această fortifiere. Pe lângă faptul că poate nu ar fi util să se facă o fortifiere universală, dacă se face pentru anumite segmente de populaţie, ar putea fi utilă dacă fierul este într-o formă care să fie asimilată, o formă care este stabilă. Acelaşi lucru trebuia avut în vedere şi în cazul acidului folic.

 „Dacă pun acid folic şi apoi făina o tratez termic, nu am făcut nimic“, explică expertul în chimie alimentară. „De asemenea, în produse tratate la temperaturi ridicate, lucrurile nu mai sunt aşa simple. Într-un anumit context biochimic, fierul este prooxidant, adică poate să producă modificări nedorite ale altor ingrediente din pâine sau produsele de panificaţie preparate cu această făină. Cele mai expuse fierului prooxidant sunt grăsimile din pâine.

 „Compuşii rezultaţi din interacţiunea fierului cu grăsimile la temperaturi înalte formează grăsimi oxidate, extrem de periculoase pentru sănătate. Pîinea conţine şi grăsimi, iar când o bagi la 200˚C, grăsimile se peroxidează“, explică prof.Mencinicopschi.

Pe de altă parte, fierul şi acidul folic adăugate în alimente nu au aceeaşi biodisponibilitate (capacitate de a fi asimilate de organism) ca cele ingerate pe cale naturală. În plus, se omite faptul că nu toată populaţia are nevoie de suplimente. În general, femeilor gravide li se prescrie această vitamină în primele luni de sarcină.

Ca şi în cazul excesului de fier şi efectele excesului de acid folic pot fi grave. Mai ales persoanele în vârstă trebuie să fie foarte atente la cantităţile de vitamine administrate.

La rândul său, academicianul prof. Cristian Hera, preşedintele Academiei Agricole, a explicat pentru agenţia Agerpres că, după procesare, grâul rămâne fără coajă şi tocmai în aceasta se găsesc acidul folic şi fierul. „Cu cât pâinea este mai albă, cu atât este mai lipsită de fier şi acid folic. Ideea este de a produce mai multă pâine neagră care are un conţinut mai mare de fier şi acid folic. Grâul este a doua cultură din România după porumb, ar trebui cultivată şi mai multă secară, care este mai sănătoasă“, a mai menţionat pentru agenţia citată Cristian Hera.

Fierul ţinteşte ficatul

Specialist în nutriţie, academicianul Constantin Ionescu-Târgovişte este de părere că dacă ar fi fortificată toată făina, jumătate din populaţia ţării ar fi afectată de boli cardiovasculare şi numai 25% din întreaga populaţie ar avea beneficii. Prof. Târgovişte aminteşte cazul SUA, care, din cauza fortifierii făinii, are probleme privind dereglările metabolice. Studii medicale relevă că o cantitate mare de fier se poate depune în ficat şi poate da afecţiuni foarte grave.

„Nu numai că este inutilă şi costisitoare, dar poate să facă rău unei mari părţi a populaţiei dacă măsura este generalizată“, ne-a declarat nutriţionistul. „În România nu există o problemă de alimentaţie, ci de disponibilitate alimentară.

Jumătate din populaţia României este obeză şi atunci este contraindicat să-i mai dai fier în plus. Pe de altă parte, hepatita cu virus C, care afectează şi ea un mare număr de români, contraindică aportul de fier. De o astfel de măsură ar putea beneficia o anumită categorie de copii, cei anemici“, ne-a mai declarat prof. Târgovişte.

Compuşii rezultaţi din interacţiunea fierului cu grăsimile la temperaturi înalte formează grăsimi oxidate, extrem de periculoase pentru sănătate