Mircea Groza, bucătarul care găteşte mâncare romană

Pasionat de turism, de vestigii, de pietre şi de bucătărie, a găsit modalitatea de a le conecta. Revelaţia i-au produs-o ierburile aromatice care cresc printre şi alături de pietrele de la castrul roman Porolissum-Moigrad.

Interesul lui Mircea Groza pentru bucătăria romană a fost stârnit în urmă cu 35 de ani prin descoperirea varietăţii de plante aromatice de pe spaţiul Complexului Arheologic Porolissum. „Am început să merg din ce în ce mai des, atras de vestigii şi pietre”, afirmă el. I s-a părut ciudat ca pe o suprafaţă restrânsă să găsească atâtea varietăţi de mentă, sovârv, busuiocul cerbului, cimbrişor, frăguţe şi alţi arbuşti. Explicaţia pe care a primit-o de la muzeografi a fost că ele au crescut pe urmele fostelor grădini de zarzavat din vremea Imperiului.


Apoi, acum vreo şapte ani, a aflat despre Aspicius, unul dintre cei mai mari bucătari ai Imperiului Roman, care a scris de altfel şi prima carte de bucate a vremii. „Am început să adun date despre el şi aşa am auzit că în Ungaria s-a tipărit cartea. Am făcut rost de ea, iar primele reţete mi-au fost traduse de nişte prieteni”, spune Mircea Groza.


După reţete, atenţia i s-a îndreptat pe instrumentarul de bucătărie folosit în tabernele Imperiului (prăvălie din vechea Romă – n.r.), pe care îşi doreşte să-l refacă împreună cu prietenii arheologi din Zalău. Lucrând în turism încă din 1977, a avut prilejul să cutreiere lumea şi să caute surse de inspiraţie în locurile unde se păstrează bucătăria romană.

Omul tabernelor

De patru ani încoace, Mircea Groza deschide taberna de Zilele Cetăţii – Festivalul Zilele Romane. Anul trecut a învins un mit personal: a hrănit aproape 1.000 de spectatori înfometaţi în castru. „Vara aceasta vrem să îmbogăţim reţetarul. Momentan, în colecţia mea am vreo 300-350 de reţete, din care am preparat în jur de 50-60. În fiecare an am vrut să gătesc altceva”, declară „bucătarul romanilor”.

Meniul său pentru anul acesta este unul grandios, însă acum nu se ştie sigur ce buget va fi alocat festivalului. Mircea Groza s-ar gândi la carne de vânat, carne de vită, un porc umplut, struţ sau raţă, cu garnitură de linte, mazăre, fasole uscată sau păstăi. Şi pentru că în tabernele romane setea oamenilor era şi ea potolită, nu ar putea lipsi vinurile, în special cele drese cu mirodenii, mai rezistente la deplasările lungi.


Pe lângă reţete, Mircea Groza şi-ar dori să îmbunătăţească inventarul de bucătărie. „Vom reface un ţest din ceramică sau metal, un fel de clopot sub care se cocea pâine pe jar, şi vom face panis militaris (pâinea soldaţilor)”, explică bucătarul.


Întrebări şi răspunsuri


Care este reţeta preferată?
M.G.: Toate îmi sunt dragi, dar are mare succes tocana de ostia (soldăţească): carne de purcel, tăiată cu şoric cu tot, ierburi – cimbrişor, leuştean, mentă, busuioc, mărar, seminţe de ţelină, coreandru verde şi zdrobit, ulei de măsline, piper măcinat mare şi garnitură de linte sau mazăre.


Cum se poate face azi „bucătărie romană“?
M.G.: Cu pasiune şi exerciţiu, consumă timp, dar îţi oferă satisfacţii. Nu mă refer aici doar la cea romană, ci la toate reţetele vechi din amintirile străbunicilor, bunicilor şi care ar trebui reinventate.


Ce-i place
Să comunice şi să circule prin lume. Consideră că a avut mare noroc din acest punct de vedere, pentru că a ajuns pe toate continentele. Nu a ajuns, însă, acolo unde şi-a dorit de mic copil: în Grecia şi la Paris. Îi sunt dragi oamenii care se implică, care au iniţiativă.


Ce nu-i place
Nu-i place falsitatea, de orice fel, începând de la caracterul uman şi mergând până la kitsch. Are o încredere totală, oarbă, ar putea spune, în toţi oamenii. Din acest motiv „s-a fript”: a fost în repetate rânduri dezamăgit după ce a constatat cât de jos se poate ajunge. Detestă lenea şi pretextele pe care oamenii le inventează pentru a nu găsi soluţii la problemele lor.