Masa de Revelion trebuie să spună o poveste: cele mai gustoase reţete şi tot ce trebuie să ştim despre decoraţiuni în noaptea dintre ani
0
Specialiştii în design spun că este obligatoriu ca masa de Revelion să fie aşezată cu atenţie şi dragoste. Din faţa oaspeţilor nu pot lipsi nici bucatele tradiţionale, nici delicatesele pregătite după reţete „de soi“, recomandă toţi bucătarii de prestigiu.
Ultima seară a anului trebuie să vă prindă în jurul unei mese al cărei aranjament să spună o poveste frumoasă. Platourile trebuie alese cu grijă, la fel ca şi aranjamentul din brad sau lumânările, care sunt obligatorii. O combinaţie de culori reuşită este cea de ivoriu cu marsala, culoarea-vedetă a lui 2015.
„Masa de Revelion trebuie să transmită rafinament, calitate, linişte, belşug. Aranjamentul nu trebuie să fie foarte încărcat, în aşa fel încât să ne putem mişca, nu să ne găsim greu paharele. Aranjamentul de Revelion trebuie să spună o poveste, iar napronul trebuie să facă parte din decorul mesei de Anul Nou“, explică designerul Anca Ciubaciuc.
Pe masă, peste napron, se aşază un platou de bază pe care se pun apoi farfuriile pentru felul de bază şi aperitiv. Acestea sunt schimbate, dar platoul de bază rămâne. „Avem trei pahare aşezate de la mic la mare – prima dată cel de aperitiv, apoi cel de vin şi paharul de şampanie. Furculiţele se aranjează în stânga, în ordinea servirii felurilor de mâncare, iar în dreapta avem lingura şi cuţitele, acestea în funcţie de felul de mâncare, cuţitul special de peşte dacă este necesar. Nu punem mai mult de patru tacâmuri. Pentru desert în faţa farfuriei va fi pusă o furculiţă de desert mică sau o linguriţă, în funcţie de cât este de fluid sau solid desertul. Vinul trebuie să fie la temperatura camerei, pus în carafă din timp, tăriile să fie la temperatura camerei, servite cu gheaţă. La platourile pentru dulciuri nu trebuie să ne lipsească cleştele cu care să luăm prăjitura, dacă avem tort – paleta specială“, adaugă Anca Ciubaciuc.
Delicii tradiţionale
De pe masa de Revelion, la aperitiv, sunt nelipsite preparatele tradiţionale din carne de porc. Ioan Badiu este proprietarul uneia dintre cele mai cunoscute pensiuni din localitatea sibiană Răşinari şi găzduieşte an de an turişti români, dar şi foarte mulţi străini. Pentru ei pregăteşte încă de la începutul lunii decembrie cârnaţi, caltaboşi, tobă şi lebăr, toate făcute în gospodăria proprie, după reţete vechi.
„Carnea se pune în saramură uscată pentru zece zile, apoi se afumă în podul casei, cu lemne de esenţă tare, de acolo se prăjeşte la ceaun şi se pune în borcane cu untură pentru un an. La cârnaţi intră în general tot ceea ce se curăţă de pe slănină, de pe spete, de pe pulpe. Se numeşte «porc-lucru». Se adaugă sare, piper şi usturoi, acela este cârnaţul tradiţional. Usturoiul nu se adaugă ca atare, se pregăteşte cu două zile înainte, se pune peste el apă şi se adaugă numai apa. Usturoiul, dacă se păstrează cârnaţi şi pentru uscat, se înverzeşte şi atunci, ca să nu se înverzească, se pune doar apa în care a stat usturoiul, în care se află doar aroma“, detaliază Ion Badiu.
Caltaboşul se face din plămâni, resturi din guşă, rinichi, splină, celelalte organe care se toacă, neapărat se frământă cu gelatina care rezultă de la fierberea şoricilor şi se adaugă cimbru.
„La fiert, ca să nu se spargă membranele, temperatura nu trebuie să depăşească 75 de grade, are nevoie doar de o opărire, că doar toate ingredientele sunt fierte. Lebărul se prepară din două părţi de grăsime cu carne de la guşa porcului la cantitate dublă faţă de cât cântăreşte ficatul. Ficatul se fierbe în lapte până când iese sângele, pentru că astfel îndepărtăm toxinele din el, nu mai are gustul acela amar pronunţat. Se dau printr-o sită foarte deasă şi se adaugă un kilogram de ceapă călită şi un pic de ienibahar, sare şi piper. Lebărul pus în borcane cu untură fierbinte şi fiert astfel, în bain-marie, se păstrează foarte bine. Pentru tobă se foloseşte în general stomacul şi băşica de la porc, carnea se alege de la guşa porcului, de la falcă. Toba primeşte foarte mult usturoi, se aşază în băşică şi se opăreşte la 75-80 de grade după care se scoate, se aplatizează prin presare şi se pune la fum“, explică Ioan Badiu.
Reţetele bunicilor şi alte preparate „de soi“
Foarte mulţi preferă o masă de Sărbători cu meniuri clasice, în care însă sunt nelipsite bucatele pe care gospodinele fac tot posibilul să le pregătească ca pe vremea bunicilor. Maria Dănoiu (75 de ani), din localitatea sibiană Răşinari, găteşte pentru masa de final de an la fel cum a învăţat de la mama şi de la bunica sa.
Pentru sarmale, carnea se macină, se sărează, se piperează, apoi se adaugă slănină tocată mărunt, ceapă tocată mărunt şi călită, două ouă şi una sau două mâini de orez, în funcţie de câtă carne este. Se împachetează în foi de varză acră. Pe fundul oalei în care fierb sarmalele se pune un ciolan afumat, un strat de varză tocată. Sarmalele se aşază pe margine, roată, în câteva rânduri. În mijloc se mai pun puţină slănină tocată mărunt, varză tocată şi câteva boabe de piper. Se umple oala cu apă şi se fierb la foc potrivit. Se servesc cu mămăliguţă fierbinte şi cu smântână.
Pentru ciorba de porc aveţi nevoie, evident, de carne de porc, morcov, ceapă şi pătrunjel. Se fierb toate cu puţină slănină tocată mărunt. Când ciorba este aproape fiartă, se face un „dres“ dintr-o lingură de făină frecată cu bulion, amestecată cu apă din ciorbă şi turnată în oală, să mai fiarbă puţin. După ce se ia de pe foc şi se „linişteşte“ puţin, să nu fie prea fierbinte, se drege cu gălbenuş de ou amestecat cu lapte. La final, se adaugă tarhon.
Pentru cel mai bun cozonac de casă aveţi nevoie de două kilograme de făină, 4 ouă, o jumătate de kilogram de zahăr, coaja rasă de la două lămâi, zahăr vanilat, 200 de mililitri de ulei şi 200 de grame de unt topit, drojdie şi sare. Se frământă bine până se dezlipeşte de pe mâini, se lasă la dospit, apoi se pregătesc tăvile care se ung cu unt, se întinde aluatul pe planşetă şi se presară deasupra nucă amestecată cu esenţă de rom şi zahăr – câtă nucă atâta zahăr. Se rulează şi se pune în tavă, se mai lasă o jumătate de oră la dospit, apoi se unge deasupra cu ou bătut şi se pune la cuptor, 40-50 de minute. ;
Dacă doriţi preparate ceva mai sofisticate pe masa de Revelion, vă puteţi inspira din reţetele oferite de Bogdan Roman, bucătarul sibian care a făcut senzaţie la Masterchef.
Chec Aperitiv
Ingrediente:
6 ouă
6 linguri mari de făină
200 de grame
de caşcaval
200 de grame de şuncă
200 de grame de ciuperci
100 de grame de măsline fără sâmburi
un plic de praf de copt
sare, piper şi verdeţuri
Preparare: Întâi separăm albuşurile de gălbenuşuri. Tocăm ingredientele în cuburi aproximativ egale, iar ciupercile le sotăm cu sare într-o tigaie fără ulei sau pe un grătar. Le ţinem pe foc până se evaporă tot lichidul şi devin moi. Amestecăm gălbenuşurile cu caşcavalul, şunca, măslinele şi ciupercile răcite. Adăugăm şi făina amestecată cu praful de copt, sarea şi piperul. Amestecăm bine cu o paletă. Albuşurile le vom bate spumă cu un praf de sare. Adăugăm spuma de albuşuri puţin câte puţin în compoziţia creată anterior. Amestecăm încet până se încorporează tot albuşul si ne-a rezultat o compoziţie omogenă. Încingem cuptorul la 180-190 de grade. Ungem cu unt o tavă de chec şi o tapetăm bine cu făină sau pesmet. Turnăm compoziţia până la maximum 3/4 din înălţimea tăvii şi o lăsăm la cuptor pentru următoarele 40-45 de minute. Facem testul cu scobitoarea şi, dacă mai trebuie, o mai lăsăm 5-10 minute. Lăsăm 10-15 minute să se răcorească înainte să îl scoatem din tavă şi apoi, încă 10 minute, înainte să-l tăiem.
Ratatouille
Ingrediente:
vinete, 2 bucăţi
dovlecei, 2 bucăţi
roşii, 8 bucăţi
Pentru sos:
2 morcovi măricei
2 cepe medii
un sfert de ţelină
4-5 căţei de usturoi
3-4 ardei copţi
1-2 ardei iuţi copţi
500 ml suc de roşii
o linguriţă de ierburi provensale
ulei de măsline pentru călit, sare şi piper
Preparare: Dovleceii se curăţă de coajă. Vinetele le lăsăm cu coajă. După ce am copt bine ardeii, îi presărăm cu sare din abundenţă şi îi lăsăm să se înmoaie 10-15 minute. Îi curăţăm, îi tocăm în bucăţi mari, tocăm ceapa, morcovii, ţelina şi usturoiul în bucăţi mai mari şi le punem la călit pe foc iute în puţin ulei de măsline cu un praf de sare. După 10 minute adăugăm sucul de roşii şi ardeii copţi. Lăsăm să fiarbă încet aproximativ 30 de minute. Punem totul într-un vas, adăugăm ierburile provensale sau o linguriţă rasă de cimbru uscat şi pasăm bine cu blenderul până obţinem un sos gros. Acest sos îl vom întinde în interiorul vasului de cuptor. Vinetele, dovleceii şi roşiile le vom felia subţire, apoi le vom aşeza în tavă consecutiv, felie de vânătă, felie de dovlecel, felie de roşie, până umplem tava. Pentru asezonarea legumelor, pisăm 4-5 căţei de usturoi cu o linguriţă de sare. Amestecăm bine cu puţin piper, cimbru şi 4-5 linguri de ulei de măsline. Turnăm acest amestec peste legume cu ajutorul unei linguri. Acoperim cu capac sau cu folie de aluminiu. Punem tava în cuptorul preîncălzit la 135 de grade, pentru 3 ore. După ce au trecut cele 3 ore, ridicăm temperatura până la 180-200 de grade şi mai lăsăm 45 de minute.
Ruladă de porc
Ingrediente:
1,5-2 kilograme de muşchi file de porc
o legătură de pătrunjel
20-30 de frunze de salvie
4-5 căţei de usturoi
300 de grame de bacon sau costiţă afumată fără os
coaja de la o lămâie
sare, piper, paprika
ulei de măsline
Preparare: Pentru început pregătim carnea. Este de preferat ca muşchiul să aibă un strat exterior de grăsime de aproximativ 5 milimetri. Pentru a face o ruladă, trebuie să desfacem muşchiul cu un cuţit foarte ascuţit. Trebuie să obţinem o „foaie“ de carne dreptunghiulară de grosime uniformă (2-3 centimetri). Spălăm, curăţăm şi tocăm pătrunjelul, salvia şi usturoiul. Adăugăm şi coaja de la o lămâie, sare, piper şi 2-3 linguri de ulei de măsline. Amestecăm bine compoziţia şi o întindem uniform pe toată suprafaţa cărnii. Tăiem baconul în felii subţiri şi le adăugăm şi pe acestea peste verdeaţă. Rulăm muşchiul strâns şi cu grijă. Crestăm în pătrăţele partea cu grăsimea şi membrana. Presărăm sare, piper şi paprika. Ungem bine cu ulei de măsline şi legăm fedeleş muşchiul. Îl aşezăm într-o tavă, pe hârtie de copt şi îl băgăm în cuptorul încins la 250 de grade pentru 20 de minute. Dacă după 20 de minute s-a rumenit frumos, îl scoatem, turnăm zeamă din tavă pe deasupra şi îl mai băgăm încă 30-40 de minute la 180 de grade. Scoatem tava din cuptor, mai aruncăm nişte zeamă peste carnea frumos rumenită şi acoperim tava cu folie de aluminiu. O lăsăm să se odihnească la cald 30 de minute. Între timp, putem pregăti un piure de cartofi şi o salată de rucola. Ambele merg foarte bine cu această ruladă de muşchi de porc. Preparatul merge de minune cu un vin roşu demisec sau sec.
Ştrudel cu dovleac
Avem nevoie de un kilogram de dovleac ras, pe care l-am pus la călit în puţin unt. Când a început să se înmoaie, am adăugat şi câteva linguri de zahăr. 6-7, după gust. Am mai ţinut pe foc până ce s-a înmuiat dovleacul. Oprim focul şi adăugăm o lingură rasă de scorţişoară. Umplutura merge la răcit şi pregătim aluatul de foitaj.
Pe marginea foii de aluat întindem un strat de dovleac puţin mai gros decât degetul mare. Învârtim umplutura în aluat şi lipim foaia suprapusă cu gălbenuş de ou. Tăiem excesul de aluat şi împărţim bucata în 4 sferturi egale. Le tăiem cu dosul cuţitului, prin apăsare. Le crestăm cu lama cuţitului, le ungem cu gălbenuş de ou şi le punem în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Le lăsăm 15 minute la 200 de grade şi încă 5-6 la 220.
Meniu „fiţos“ de sărbători
Mehrzad Moghazehi (foto), bucătar cunoscut în România, care a participat la câteva show-uri culinare de televiziune, face câteva recomandări privitoare la meniul de Revelion potrivit pentru a stârni admiraţia vizitatorilor. „Părerea mea este că nu trebuie să lipsească sarmalele, cârnaţii, o friptură, piftie, salata de boeuf, caltaboşul şi, bineînţeles, cozonacul. În rest, putem adăuga şi alte bunătăţi“, explică specialistul. Pentru ca masa şi atmosfera de sărbătoare să fie excelente, bucătarul recomandă la debut o ţuică sau o palincă, după preferinţe.
Varianta propusă de bucătar este cu atât mai nimerită în cazul în care oaspeţii nu arată c-ar avea încă poftă de mâncare. Bucătarul Mehrzad Moghazehi spune că tăria poate fi stinsă cu mici gustări, precum zacuscă, lebăr, tobă, şorici sau chifteluţe de porc. Specialistul avertizează însă în privinţa exceselor. Grăsimile trebuie consumate cu moderaţie, mai ales în această perioadă, când oamenii sunt tentaţi să mănânce mult şi greu.
Aperitivul deschide apetitul
Debutul mesei de sărbători poate conţine o varietate mare de preparate delicioase. Bucătarul Mehrzad Moghazehi propune următorul meniu: zacuscă de casă cu vinete şi hribi, salată de boeuf ceva mai uşoară, pregătită cu fâşii de pui fiert (alături de o ceapă, un morcov, cartofi, sare şi piper, la care se adaugă, după fierbere şi mărunţire, castraveţi muraţi, maioneză de casă), brânză stropită cu ulei de măsline şi busuioc şi un platou cu felii de lebăr, caltaboş, tobă tăiată oblic pe pat de salată verde, rucola şi baby spanac. Pe toate le puteţi servi cu pâine coaptă în cuptor stropită cu ulei de măsline frecat cu usturoi peste care a fost presărat oregano sau cimbru.
Friptură unsă cu miere
Pentru felul principal puteţi alege o mulţime de preparate, în funcţie de preferinţele culinare generale. Sarmalele cu carne de porc şi cârnaţii de casă afumaţi preparaţi pe grătar şi aşezaţi lângă muştar cu boabe nu trebuie, totuşi, să lipsească de pe masa de Revelion, crede Mehrzad Moghazehi. De asemenea, nu aveţi cum să daţi greş cu o friptură de porc preparată în cuptor cu bere, usturoi, ceapă, boabe de piper mozaic şi cimbru. Când friptura este aproape gata, o puteţi unge cu miere pentru a avea o crustă crocantă şi delicioasă.
Mămăliga fiartă în lapte cu unt şi puţin parmezan completează de minune felul principal, în timp ce salata de murături desăvârşeşte gustul excelent al meniului propus de bucătar. „La acest meniu aş adăuga şi o supă-cremă preparată cu dovleac, ceapă, ţelină, cartofi, unt, nucşoară, smântână de gătit şi puţin parmezan sau brânză cu mucegai albastru“, mai spune specialistul.
Vinul fiert, vedeta iernii
Pentru ca masa să se încheie în aceeaşi atmosferă, cozonacul nu are cum să lipsească. De asemenea, puteţi aşeza pe masă şi plăcintă de dovleac aromatizat cu scorţişoară şi nucşoară, lângă care puteţi pune frişcă de casă în care se pune puţină vanilie. Din categoria băuturilor, fiecare poate alege după bunul plac, însă nelipsit trebuie să fie vinul fiert, băutura vedetă a sezonului rece. Acesta se consumă cu coajă uscată de citrice, scorţişoară, anason stelat, cardamom verde, cuişoare, ienibahar boabe, ghimbir şi zahăr brun.
Vă mai recomandăm:
Aurelia Rusu (68 de ani), fostă profesoară de limba română, acum pensionată, a amenajat într-o veche casă săsească din localitatea Bazna un mini-muzeu splendid cu obiecte vechi săseşti, şi a publicat de asemenea o carte cu reţete tradiţionale ale saşilor.
Ultima nuntă în satul sibian Gherdeal a avut loc în 1987, iar ultimul copil s-a născut aici în 1988. Din comunitatea înfloritoare de altădată, care număra 300 de suflete de români şi de saşi, acum au mai rămas doar 12 locuitori, şi toţi trecuţi de 50 de ani. Amintirile lor au rămas închise în cutii cu fotografii alb-negru.
Germanul Christian Rummel (30 de ani) s-a mutat în România în 2010, după ce a ajuns pentru prima dată aici în 2007, în cadrul unui program pentru calfele călătoare. Cucerit de farmecul tradiţiilor locale, şi-a întemeiat o familie şi trăieşte în satul sibian Richiş, unde a repornit atelierul de dogărie.
Se încarcă comentariile...
