Doi studenţi români au creat salamul dietetic, bogat în proteine cu valoare nutritivă ridicată. Produsul inovator poate revoluţiona industria cărnii

Salamul dietetic a câştigat concursul Ecotrophelia în 2012 Foto: Cristian Dima

Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, doi studenţi gălăţeni, au conceput un preparat dietetic din carne ca răspuns la interesul crescut pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate, specifice surselor de origine animală, cu un conţinut redus de sare, nitriţi şi polifosfaţi, comparativ cu produsele similare de pe piaţă.

Doi tineri gălăţeni, Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, au analizat salamurile existente pe piaţă şi, după o muncă de laborator de câteva luni, au conceput un produs pe care-l descriu drept revoluţionar - „Danubian Dietetic Salami“.

Salamul dietetic este un produs din carne, fiert şi afumat, care combină carnea de vită şi carnea de porc cu proteine miofibrilare din peşte, ulei de porumb nerafinat şi condimente (ulei esenţial de piper negru şi coriandru) în sistem microîncapsulat. 

Dovada valorii produsului creat de cei doi studenţi doctoranzi gălăţeni este obţinerea premiului I la faza naţională a concursului Ecotrophelia şi participarea la faza internaţională organizată la Paris în octombrie 2012.

Cristian Dima cu trofeul Ecotrophelia Foto: Cristian Dima

În prezent, consumatorii tind să ceară produse din carne care să promoveze o alimentaţie sănătoasă, cum ar fi cele cu conţinut scăzut de sare, grăsimi, colesterol, nitriţi şi în general calorii, dar care să înglobeze şi compuşi bioactivi (carotenoide, acizi graşi nesturaţi, steroli sau fibre).

Această tendinţă a apărut ca urmare a concepţiei greşite despre produsele din carne, ca fiind cauza principală pentru apariţia de boli cronice ca obezitatea, cancerul, accidentele vasculare cerebrale, bolile cardio-vasculare şi hipertensiunea arterială.

Înlocuieşte proteinele din carne cu proteinele miofibrilare din peşte

Specialiştii au ajuns la concluzia că produsele din carne, cum ar fi emulsia tipică pentru salam, pot să conţină până la 37% grăsime, un exemplu în acest sens fiind salamul crud uscat. Conţinutul mare de grăsime al acestor tip de produse reprezintă un dezavantaj major în ceea ce priveşte consumul lor de către cei preocupaţi de posibilitatea apariţiei bolilor cardio-vasculare sau care suferă de una dintre acestea.

La aportul de grăsimi adus de produsele din carne în dietă se adaugă cel adus de celelelate alimente, crescând  astfel riscul de boli cronice.

Conform recomandărilor OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) pentru a putea spune că trăim sănătos, dietele trebuie să aibă un aport extrem de redus de acizi graşi trans (grăsimi hydrogenate, cum ar fi margarina), respectiv mai puţin de 1%.

Danubian Dietetic Salami este un produs cu un conţinut scăzut de grăsime animală datorită înlocuirii acesteia cu uleiul nerafinat de porumb.

Salamul dietetic conţine elemente inovative, cum ar fi proteinele miofibrilare din peşte FOTO Cristian Dima

”Este bogat în proteine cu valoare nutritivă ridicată, înlocuind o parte din proteinele din carne cu proteine miofibrilare din peşte. Produsul are proprietăţi senzoriale foarte bune, persistente pe perioada păstrării, datorită prezenţei microcapsulelor încărcate cu cele două condimente, care asigură o eliberare lentă a aromei”, explică Cristian Dima, unul dintre creatorii salamului dietetic, în prezent asistent universitar la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi.

Condiţii restrictive pentru păstrarea produselor dietetice

Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit că, din necesarul energetic zilnic, acizii graşi polinesaturaţi trebuie să acopere 6-10%.

”La fabricarea preparatelor dietetice din carne cu diferiţi aditivi în scopul reducerii nivelului lor energetic este necesar a se apela la unele măsuri de precauţie. Deoarece păstrarea lor este mai dificilă decât a produselor standard, se impune ca acestea să fie comercializate numai printr-un lanţ frigorific de distribuţie, care să asigure refrigerarea. Totodată, se impune o exigenţă la nivelul fabricaţiei, în sensul respectării stricte a cerinţelor privind pasteurizarea, activitatea apei şi normele bacteriologice ale materiilor prime”, susţine Cristian  Dima.

Laboratorul în care a fost creat Danubian Dietetic Salami Foto: Cristian Dima

Produsele dietetice se caracterizează  printr-un nivel redus al grăsimilor care se compensează cu apă, proteine si glucide.

În esentă, reducerea continutului de grăsime în preparetele dietetice din carne, fără a le afecta textura, este posibilă doar dacă se adaugă suplimentar apă. Un astfel de efect se obţine prin utilizarea proteinelor din diverse surse, de preferat din soia şi  componente glucidice datorită proprietăţilor lor bune de gelificare.

Conţinut scăzut de sare, nitriţi şi polifosfaţi

Înlocuirea grăsimii poate fi făcută în proporţii variate (50, 75 sau 100%) cu un gel mixt ( de exemplu izolat proteic din soia hidratat si carrageenan), dar şi cu un ulei vegetal (din soia, floarea soarelui, porumb, măsline). Partea negativă este că reducerea conţinutului de grăsime conduce la afectarea aromei şi texturii produselor.

Aşa se face că preparatele dietetice din carne au apărut ca un răspuns la interesul crescând al consumatorilor pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate, specifice surselor de origine animală.

Salamul dietetic are un conţinut scăzut de sare Foto: Cristian Dima

Salamul creat de cei doi studenţi gălăţeni, Danubian Dietetic Salami, are un conţinut de sare, nitrit si polifosfat redus comparativ cu celelalte produse din carne din aceeasi clasă: sare 1,5% faţă de 2 ÷ 2,2%, polifosfat 0,350% faţă de 0,500% şi nitrit 0,005 % faţă de 0,015%.

Produsul  a fost realizat în staţia pilot de carne din cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, iar în perioada următoare va intra în procesul de fabricaţie, după ce mai multe firme s-au arătat interesate de producerea şi comercializarea lui.