Craiova:FOTO/ Sărbătoare cu delicii înfăşate

Elena Feraru face are o reţetă specială de sărbători

Sarmalele în foi de varză stau la loc de cinste pe masa de Crăciun a oltenilor.Mari cât pumnul, plămădite din carne de porc, fierte alături de roşii zemoase şi drese apoi cu cimbru şi piper, gustoasele prepatate sunt primele în meniul oricărei gospodine, căci dau sărbătorilor de iarnă savoarea adevărată.

Cei mai pofticioşi dintre olteni nu mai aşteaptă prânzul de Crăciun pentru o porţie zdravană de sarmale. Îşi încep dimineaţa cu ele, neapărat însoţite de o cănuţă cu ţuică fiartă, în care aruncă şi câteva bobiţe de piper, pe lângă o linguriţă de zahăr. Pentru ca bucuria mesenilor să fie deplină, gospodinele o iau din vreme cu pregătirile. Intră în bucătărie în dimineaţa de ajun şi nu mai ies de acolo decât târziu în noapte. Asta mai ales în cazul celora care vor ca ziua de Crăciun să le prindă în miros de cozonaci şi aburi de sarmale. Elena Feraru a învăţat, de-a lungul timpului, să pregătească sarmale după diverse reţete tradiţionale. Aşa că la masa ei se pot aşeza deopotrivă olteni, moldoveni şi bănăţeni: toţi se vor simţi ca acasă.

Moldova şi Oltenia, unite-n bucătărie

Pentru soţ, oltean până-n măduva oaselor, femeia are grijă să pregătească sarmale mari, cu multă carne, de preferat doar de porc, nu amestesc cu vită. Le fierbe apoi cu roşii conservate, tăiate în bucăţi mari, în multă zeamă, în care înmoaie o chită de cimbru şi aruncă şi nişte boabe de piper. Când le pune pe masă, se asigură ca din castroane să nu lipsească ardeii iuţi foc. „Pentru parfum pun şi puţină afumătură. Ies nemaipomenite!“, spune gospodina. Ea, pe de altă parte, e mai încântată de sarmalele „scăzute la cuptor“, cum se obişnuieşte să fie gătite în părţile Moldovei, de lângă care nu trebuie să lipsească mămăliguţa fierbinte şi smântâna. Până la urmă, reţeta sa personală e o combinaţie între cele care fac diferenţa între regiuni.

Sarmalele ies bune atunci când sunt rodul îmbinării dintre precizie şi plăcerea de a le prepara. Pentru zece porţii, adică 30 de sărmăluţe, este musai să ai două verze murate, potrivite ca mărime, un kilogram şi jumătate de carne, 300 de grame de orez, trei cepe mari, un morcov, dat pe răzătoarea mică, un vârf de cuţit de piper, de sare, cimbru şi foi de dafin, 300 de grame de paste de tomate şi o conservă cu roşii în bulion. Legumele, orezul şi condimentele se amestescă într-un ceaun şi se călesc un pic, iar după ce este luat de pe foc se încorporează şi carnea. Când compoziţia se răceşte, se iau foile de varză, de la care au fost înlăturate capetele tăioase, şi se rulează sarmalele cu răbdare, ca nu cumva să nu fie bine înfăşurate şi să se desfacă în oală.  După ce fierb două ore şi jumătate, sunt numai bune de savurat, musai alături de cei dragi. 

Trandafirii dau parfum sărbătorii de Crăciun

Nu e bătătură din Oltenia în care să nu atârne pe un băţ de brad un şirag de cârnaţi, groşi de două degete, şi bucăţi de slănină afumată. Pentru trandafiri, se alege pecia, că-i împănată cu grăsime, şi neapărat se toacă, nu se dă prin maşină. Apoi se potriveşte cu usturoi, sare mare, cimbru şi piper. Cârnaţii se scot la vânt şi, după ce s-au uscat puţin, se dau la fum rece.

Gerul şi vântul fac bine şi şuncii de porc, pentru că o „zvântă“. După ce se scurge apa din ea, se fierbe cu foi de dafin şi boia, apoi se afumă vreo 12 zile - o zi da, una ba -, până devine maronie. Pentru fum, se ard crengi de prun şi ştiuleţi, iar când capătă flacără, se înăbuşă cu cenuşă. După ce termină de făcut caltaboşii, toba şi burticanul, gospodarii topesc slănina, rumenesc bucăţi de carne şi cârnaţi şi le pun apoi „la garniţă“, să le aibă peste iarnă.