Ce nu ştiai despre lactate

Lapte, brânză sau iaurt? Care sunt mai bune pentru sănătate şi de ce provenienţă trebuie să fie? Ţine cont de câteva informaţii pentru a alege echilibrul optim între proteine şi grăsimi. Nu în ultimul rând, învaţă cu ce să le combini pentru a evita tulburările digestive.

Să fim sinceri: organismul nostru poate funcţiona optim şi fără lactate. De fapt, există studii care atrag atenţia asupra riscurilor pe care le aduce sănătăţii un consum excesiv de produse provenind din lapte. Însă un consum moderat este benefic, mai ales dacă alegem produsele uşor digerabile.

De exemplu, despre laptele de capră se spune că este superior laptelui de vacă, în primul rând datorită grăsimilor din compoziţie mai uşor digerabile. Aceste grăsimi se găsesc sub formă de globule mai mici decât cele din laptele de vacă şi se absorb mai uşor în tubul digestiv. De asemenea, riscul de a dezvolta alergii la proteinele lactate este mai mic în cazul laptelui de capră. Singurul lui dezavantaj este conţinutul mai redus în unele vitamine din grupul B: de cinci ori mai puţin acid folic (B9) şi de patru ori mai puţină vitamina B12 decât laptele de vacă.

Laptele de oaie este mai gras decât cel de vacă, însă cel mai gras dintre toate este laptele de bivoliţă, obţinut de la o specie de bovine care se găsesc şi în ţara noastră. Însă calitatea laptelui şi, implicit, a produselor lactate ce rezultă din el nu ţine doar de conţinutul de grăsime. Ea depinde în primul rând de calitatea furajului cu care este hrănit animalul.

Laptele poate pune probleme de digestie

În general, laptele conţine calciu şi fosfor în raport de 1,4, similar celui existent în oase, de aceea ajută la mineralizarea lor. Lactatele au cantităţi reduse de fier, de aceea un regim exclusiv lactat pe o perioadă prelungită de timp poate duce la anemie. Nici laptele matern, deşi este un aliment complet pentru nou-născut, nu conţine cantităţi suficiente din acest mineral.

De aceea, se recomandă suplimentarea cu fier de la vârsta de trei luni, până la această vârstă copilul având suficiente rezerve din perioada vieţii intrauterine. Laptele obţinut de la animale nu este recomandat copiilor mai mici de un an! Toate tipurile de lapte conţin cazeină în cantităţi ridicate, proteină care se coagulează compact în stomacul copilului, făcând mai dificilă acţiunea enzimelor digestive.

Iaurtul, alternativa care protejează intestinul

Iaurtul, laptele bătut, sana şi chefirul sunt produse acide care se obţin prin fermentarea controlată a laptelui. Prin adăugarea unor bacterii selecţionate, diferite de la un produs la altul, lactoza se transformă în acid lactic, iar aciditatea duce la transformarea cazeinei în paracazeinat, care coagulează. În plus, pentru obţinerea chefirului se folosesc şi drojdii - ele produc şi o fermentaţie alcoolică, în urma căreia rezultă un gust uşor înţepător şi bule de dioxid de carbon.

Toate aceste produse acide sunt mai uşor de digerat decât laptele, iar aciditatea şi prezenţa de bacterii prietenoase stimulează dezvoltarea florei intestinale şi motilitatea tubului digestiv. Studiile arată că o dietă zilnică echilibrată, ce include un astfel de produs acid, ajută la pierderea în greutate, unul dintre mecanismele responsabile de acest efect fiind acela că reglează apetitul.

Poţi obţine iaurt şi acasă, adăugând o linguriţă de iaurt în vasul cu lapte, care apoi se ţine acoperit, la temperatura camerei. Pentru a obţine brânză, procesul continuă cu adăugarea de cheag (extras enzimatic din stomacul de viţel sau aceeaşi enzimă, numită labferment, obţinută pe cale sintetică). Se mai adaugă şi clorură de calciu şi, eventual, şi sare, pentru obţinerea de brânză sărată.

Ce diferenţe sunt între produsele lactate

Urda, aliata ficatului

Ca regulă generală, brânzeturile proaspete au un conţinut mediu spre scăzut de grăsimi, în vreme ce telemeaua grasă, caşcavalul şi şvaiţerul pun mai multe probleme siluetei. Brânza telemea conţine sare în cantităţi mari, de aceea nu este recomandată persoanelor care suferă de hipertensiune arterială sau de boli hepatorenale. În plus, toate lactatele grase conţin grăsimi aterogene, care se depun pe vasele de sânge, crescând riscul de boli cardiovasculare. Şi brânzeturile cu mucegai au un conţinut ridicat de grăsime şi de sare.

Nu arunca zerul care se adună deasupra iaurtului! Este o bună sursă de proteine şi de calciu, dar nu conţine grăsimi şi nici cazeină. Lactoglobulina, proteina din compoziţia zerului, nu precipită sub acţiunea acizilor, ci la temperaturi mai mari de 72 de grade Celsius. Astfel, prin fierberea zerului se obţine urda, un tip de brânză care se digeră mai bine decât brânza obişnuită. În plus, urda este bogată în aminoacizi hepatoprotectori (metionina şi cisteina), care stimulează dezvoltarea masei musculare. De aceea, consumul de urdă este recomandat persoanelor care vor să scadă în greutate şi să prevină recâştigarea kilogramelor.

Atenţie la brânza topită sau la cea tip cremă!

Brânzeturile topite conţin săruri de topire care împiedică fixarea calciului în oase. Ele nu sunt indicate nimănui, dar cu atât mai puţin copiilor, adolescenţilor şi persoanelor care suferă de osteoporoză sau de osteofite (ciocuri la nivelul coloanei vertebrale, ce provoacă dureri). De asemenea, cremele de brânză conţin cel mai adesea aditivi cu potenţial nociv pentru organism. Acelaşi lucru este valabil şi pentru unele iaurturi „cu fructe", care conţin, de fapt, coloranţi şi potenţiatori de gust.

Specialistul nostru

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
directorul Institutului de Cercetări Alimentare Bucureşti

Cu excepţia urdei şi zerului, toate produsele obţinute din lapte se digeră greu, pentru că ele conţin cazeină. În plus, urda este bogată în aminoacizi care protejează ficatul şi care stimulează formarea de muşchi şi este un lucru ştiut că persoanele care îşi păstrează masa musculară pierd mai uşor din greutate. Însă conţine lactoză, aşa că trebuie consumată cu prudenţă de cei care nu tolerează acest carbohidrat. Derivatele fermentate din lapte, proaspete, naturale, fără adaosuri - iaurtul, chefirul, laptele bătut - sunt alimente probiotice sănătoase. Deosebit de indigeste sunt brânzeturile prăjite, mai ales pané-urile.

Digestie

Cel mai uşor digerabile sunt lactatele acide, obţinute prin fermentare cu Lactobacillus acidophilus.