Adevarul.ro

Presa populară redă periodic diferite încercări, de un gust îndoielnic, ale unor primari care care vânează popularitatea cu cel mai lung cârnat sau cea mai grea sarma.

Citiţi şi despre : Bucătarii de top

La campionatul de gătit în aer liber desfăşurat în Capitală weekendul trecut, mesele s-au umplut cu preparate ceva mai sofisticate. În celălalt capăt al pieţei, se află connaiseur-ii serviţi de bucătari ca francezii Richard Naël şi Alain Kremeur. Sau ca Just Benayache, un alt francez căruia îi „clocoteşte” mintea de proiecte culinare.

Mulţumită expaţilor, dar şi câtorva bucătari români care s-au iniţiat în tainele bucătăriei internaţionale pe diverse vase de croazieră, am început să avem o idee mai clară despre ce înseamnă „haute gastronomie”.

Doar că, cel mai adesea, ideea bucătarilor străini despre acest subiect e oarecum diferită de cea a bucătarilor români. Poate şi pentru că o şcoală de bucătari absolvită în România nu-i totuna cu o şcoală din Franţa. Măcar pentru că la ei studiile durează minimum trei ani, iar la noi trei luni.

În bucătărie e ca în armată

Alain Kremeur spune că a deveni bucătar „e o meserie de mare viitor”, dar că trebuie să urmezi „le parcours de combatant” („calea soldatului”). Ierarhia în bucătărie are şapte trepte: ajutor de bucătar în pregătire, bucătar, bucătar supervizor, bucătar demi-chef, sous chef, sous chef-executive şi executive chef.

Parcurgerea treptelor în această ierarhie ţine de talent, dar şi de multă muncă, de rigoare şi de disciplină. Richard Naël îşi aminteşte de perioada sa de ucenicie, la Lyon, ca fiind pe cât de frumoasă, pe atât de dificilă.

„Am lucrat cu Paul Bocuse şi Roger Jaloux, de la care am învăţat foarte multe lucruri, nu doar despre bucătărie, ci şi despre rigoarea muncii şi despre atitudinea pe care un chef trebuie să o aibă. În bucătărie e ca-n armată!”

Fără să renunţe la tonul glumeţ, Naël e un tip sever când vine vorba despre oamenii din echipa lui. Toţi sunt tineri şi animaţi. Prea animaţi, în opinia şefului.

 „Vorbesc întruna. Atât de mult, încât uneori trebuie să le fac semn să tacă.” Ne aflăm în bucătăria mare a restaurantului Heritage, în care am ajuns coborând multe scări întortocheate. Naël pregăteşte „nuci de St. Jacques cu cremă de napi şi file de boeuf cu crustă de alune de pădure.”

Tinerii s-au oprit din treabă şi au încremenit care pe unde se afla, uitându-se cu interes la ce meştereşte bucătarul-şef. De data asta sunt foarte tăcuţi. „Hei, puteţi să vă mişcaţi. N-aveţi de lucru?”, întreabă Naël amuzat, aruncând o privire peste umăr. La îndemnul „puteţi să vă mişcaţi”, tinerii bucătari încep să alerge pe loc, râzând, apoi se întorc la sosurile lor. „Încerc să îi învăţ ce înseamnă rigoarea, dar sunt atât de români!”

E conştient că mulţi dintre ei fac jobul respectiv pentru că au nevoie de bani, şi nu din pasiune. „Am însă şi un om dedicat în echipă şi asta se vede.”

Lipsa educaţiei

Just Benayache, fost „chef de cuisine” şi co-manager al restaurantului Monaco Lounge Café din Bucureşti, spune lucruri similare despre tinerii bucătari din România. „Nu au educaţie. În sensul că aici o slujbă de bucătar e doar o slujbă, nu o carieră. În plus, nu sunt fideli.

Eu am format tineri care, după ce au învăţat tot ce puteau de la mine, au plecat pentru cinci euro în plus.”
Benayache s-a format în Olanda, unde a lucrat timp de şase ani, timp în care a ajuns să fie cotat cu o stea Michelin. Mentorul său, Henck Savelberg, avea două stele.

Bucătarul-şef al hotelului Marriott din Bucureşti, Nicolae Lică, a început şcoala de bucătari la 15 ani, iar acum, la 30,  ocupă poziţia cea mai înaltă în ierarhie

Acum Benayache este consultant pe proiecte pentru restaurante şi bucătar personal pentru expaţi. În plus, pune la cale o mulţime de proiecte prin care doreşte să educe gustul românilor pentru mâncarea sănătoasă. „Vreau să fac o asociaţie epicureică, pentru cei care iubesc mâncarea.

E un concept care există în Franţa şi se numeşte «table d’hôte». Presupune organizarea unor mese cu un meniu fix, pentru un număr limitat de persoane, care vin într-un spaţiu privat - o vilă pe care o voi închiria special pentru asta -, în baza unui card de membru. Va fi un fel de club.”

Un alt proiect al francezului este reinventarea bucătăriei româneşti. Inspirat de reţetele lui Radu Anton Roman, Benayache va publica la rândul său o carte în care va adapta reţetele tradiţionale. „Cred că e original şi că merită să fac un lifting bucătăriei româneşti. Vor fi mai puţin grase şi vor avea decoraţii mai graţioase.”

De altfel, cartea de bucate a lui Radu Anton Roman este una de referinţă pentru toţi cei cu care am vorbit. Alain Kremeur îi pronunţă numele cu emoţie, pentru că l-a cunoscut personal şi a colaborat cu el pe diverse proiecte.

Tendinţe gastronomice

Bucătăria românească e un „melting pot” de bucătării, cu influenţe ungureşti, turceşti, ruseşti, bulgăreşti. Mai nou, în meniul românilor se impun şi feluri de mâncare aduse de libanezi şi alţi concetăţeni din Orient.

Kremeur consideră că, de fapt, bucătăria românească nu este încă pusă pe mesele restaurantelor de înaltă gastronomie. „Eu aş vrea să văd la Bucureşti restaurante cu specialităţi din Banat, din Dobrogea sau din Bucovina. E un cuvânt care vă lipseşte în limba română: «terroir», adică zonă, regiune.”

Just Benayache, fostul bucătar-şef al Monaco Lounge Café din Bucureşti pregăteşte numeroase proiecte culinare care să educe gustul românilor

Ca tendinţă generală, Just Benayache consideră că bucătăria „s-a feminizat”, adică a devenit mai subtilă, mai lejeră. „Femeile aduc noutate şi prospeţime în bucătărie, les hommes sont un petit peu des barbares” („bărbaţii sunt un pic barbari”).

Un alt curent este acela de fusion cuisine (combină elemente din diferite bucătării, fără a se încadra într-una anume), care pe Richard Naël îl enervează la culme.

Apoi mai este genul de bucătărie moleculară, în stilul celebrului bucătar Ferran Adrià, care iarăşi nu-i place. „E OK, dar nu e mâncare, ci experiment. Şi nu îmi place pentru că toţi bucătarii tineri încearcă să facă genul ăsta de bucătărie, fără să aibă cunoştinţe de bază. Aici le spun să facă un sos olandez şi ei nu ştiu!”

Şi Naël are acasă cartea lui Radu Anton Roman. „Aveţi acolo câteva reţete cu spirit gastronomic, dar cred că în România oamenii nu sunt obişnuiţi cu restaurantul şi le e teamă să vină mai ales într-un restaurant ca ăsta, unde nu înţeleg meniul; le e teamă să comande. Românii sunt tare mândri.

Dacă nu pot să citească meniul, nu vin!” În afară de câţiva clienţi rasaţi, precum Ion Ţiriac, care comandă trufe în extra-sezon, ceilalţi sunt destul de timoraţi.

Vaca din America

Cu siguranţă, oamenii preferă să comande ceva de care măcar au auzit, deşi condiţia esenţială este să reuşească să pronunţe numele felului de mâncare din meniu. Bucătarul-şef de la hotelul Marriott, Nicolae Lică, spune că, de vreun an, friptura de vită este cel mai dorit sortiment. Dar nu de la orice fel de vacă, ci de la Black Angus.

O vacă enormă, care trăieşte în Statele Unite. „E la mare căutare, pentru că e foarte fragedă. Stratul de grăsime din interiorul cărnii e foarte des. Şi ăsta e secretul.”

Aici îşi cam găseşte sfârşitul bucătăria lejeră, gustată de francezi, în care se foloseşte materia primă proaspătă, produsă local şi ecologică. Black Angus vine din America sub formă de cotlet congelat. Gusturile nu se discută!

REŢETĂ

Vol-au-vent cu creveţi

Bucătarul-şef de la hotelul Marriott vă recomandă un preparat clasic franţuzesc: creveţi la tigaie cu sos olandez şi o cupolă din foitaj.

Ingrediente:

- Fondue de roşii - care conţine roşii decojite, ceapă, usturoi, zahăr brun, oţet şi puţin suc de roşii, toate călite în tigaie. Compoziţia se pune în farfurie ca bază.
- Creveţi - care se rumenesc în tigaie cu smântână dulce, puţin usturoi, vin alb şi ulei de trufe.
- Sos olandez - care se prepară din gălbenuş de ou, cu unt clarifiat (unt topit până se elimină apa şi rămâne numai grăsimea) şi suc de lămâie. Bucătarul a adăugat şi puţină smântână bătută.
- Amestecul se toarnă deasupra creveţilor şi se decorează cu două, trei fire de sparanghel proaspăt. Compoziţia
se acoperă cu foitaj.