Cum se obţin cele mai bune murături

Legumele trebuie conservate în saramură, deoarece fermentarea ajută la formarea unor nutrienţi.

În timpul iernii, murăturile nu ar trebui să lipsească din nicio gospodărie, deoarece reprezintă o sursă importantă de nutrienţi (de exemplu, conţin vitamina C şi acid lactic), care ajută organismul să fie în formă pentru a face faţă anotimpului rece, afirmă nutriţioniştii. Din păcate, cele mai multe gospodine folosesc oţet pentru conservare şi, în plus, sterilizează borcanele la temperaturi foarte ridicate. Ca urmare a acestui proces, legumele se devitalizează şi sunt sărăcite de nutrienţi.

„Legumele puse în oţet şi mai apoi sterilizate ar trebui denumite conserve în oţet şi nicidecum murături. Murăturile autentice sunt cele care se obţin printr-un proces de fermentaţie acido-lactică în timpul căruia se generează vitamine şi acid lactic, un reglator al microflorei intestinale", explică prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti.

Se folosesc borcane de sticlă şi sare grunjoasă

Pentru a obţine murături gustoase şi mai ales sănătoase, trebuie respectată reţeta tradiţională. În acest sens, conservarea se va face numai în borcane de sticlă sau, atunci când este posibil, în butoaie de lemn de stejar. Obiceiul de a mura legumele în butoaie de plastic sau de aluminiu nu se recomandă, deoarece plasticul modifică gustul murăturilor, iar sarea facilitează pătrunderea aluminiului în murături. Deoarece fermentarea are loc numai în absenţa oxigenului, legumele se vor acoperi cu un amestec de apă cu sare, care trebuie să fie grunjoasă sau marină şi nicidecum iodată. Potrivit nutriţioniştilor, iodul împiedică procesul natural de fermentare. Pentru a da murăturilor un gust mai bun, în saramură se pot adăuga boabe de piper şi de muştar, mărar, crenguţe de vişin sau de cireş şi usturoi.

Deşi, în prezent, sunt la modă aşa-numitele „fixuri pentru murături", nutriţioniştii ne recomandă să le evităm, deoarece conţin conservanţi, substanţe de îngroşare, îndulcitori artificiali şi acidifianţi care modifică gustul murăturilor şi le scad valoarea nutritivă. Procesul natural de fermentare acido-lactică se declanşează atunci când castraveţii, gogoşarii sau gogonelele se păstrează într-un loc întunecat şi uscat, la temperaturi de peste 40 de grade Celsius.

Fermentarea aduce un plus de vitamina C

Potrivit nutriţioniştilor, varza, castraveţii şi gogonelele murate conţin de două ori mai multă vitamina C decât citricele. De aceea, pot fi considerate aliate ale sistemului imunitar. Prin fermentare acido-lactică, conţinutul lor se îmbogăţeşte cu vitaminele A (îmbunătăţeşte vederea), B1 (furnizează energie organelor), B2 (echilibrează nivelul glicemiei) şi E (cu efect antioxidant). În ceea ce priveşte varza, prin murare, aceasta îşi conservă substanţele anticancerigene (glucozinolaţi) şi hepato-protectoare (sulforafan). Mai mult, studiile au arătat că varza murată are o concentraţie ridicată de substanţe care scad nivelul colesterolului rău (LDL).

Surse de bacterii „bune"

Murăturile sunt o sursă valoroasă de simbiotice, o combinaţie între probiotice şi prebiotice. Probioticele sunt bacterii „bune" care echilibrează flora bacteriană, iar prebioticele ajută la dezvoltarea probioticelor.

Citiţi mâine în „ADS Sănătate"

- Dosar: Cum să întâmpini sezonul rece
- Care sunt măsurile de combatere a neplăcerilor create de vreme
- Ce alimente ar trebui să punem în farfurie pentru a rămâne în formă
- Reportaj: Câtă importanţă acordă românii igienei orale

Poate fi cumpărat cu doar 1 leu, numai împreună cu săptămânalul „ADS"