Vânatul din Carpaţi în meniul restaurantelor

Vânătoarea este considerată un lux, dar în România a devenit deja o afacere profitabilă, mai ales că turiştii străini se dau în vânt după carnea de mistreţ şi de urs, preparată în bucătăria românească. Frigăruile de căprioară, cârnăciorii de mistreţ sau pulpa de urs sunt rafinamente culinare pentru care  consumatorii plătesc  bani grei.

Gurmanzi din toată lumea străbat mii de kilometri până în România numai ca să se înfrupte din carnea urşilor noştri care-şi caută mâncarea şi prin gunoaie.

Specialităţile pregătite de bucătari şcoliţi în afară îi stârnesc, deopotrivă, şi pe străini, dar şi pe românii cu bani, care au învăţat deja să ceară la restaurantele vânătoreşti celebra „labă de urs” sau tocăniţă de urs cu ciuperci de pădure. Moş Martin din Carpaţi s-a transformat în giuvaer culinar, iar vânătorii, conform Institutului de Statistică, pe lângă trofeele medaliate cu aur, împuşcă anual peste 300 de exemplare ce ajung direct în cuptor.

Carnea de urs e fragedă, dacă vânatul are doi ani şi se hrăneşte cu peşte şi fructe de pădure, iar afacerile proprietarilor de restaurante cu specific vânătoresc sunt prospere. Nici carnea de căprioară, care are proprietăţi dietetice deosebite, nu lipseşte din meniurile celor care apreciază vânatul. Nivelul grăsimilor dintr-o porţie de căprioară este de opt ori mai mic decât cele care se regăsesc în carnea de vită, iar gustul mâncărurilor preparate din acest vânat este deosebit de bun.

Bani frumoşi din produsele vânătoreşti

Mistreţii sunt şi ei la mare căutare, numai anul trecut fiind vânate peste 12.000 de exemplare în România. Micii, salamul sau cârnaţii proaspeţi de mistreţ au cucerit piaţa, iar Romsilva, care este cel mai mare furnizor de carne de vânat, încasează milioane de euro anual din afacerile cu vânat.

Stenyon este singurul procesator autorizat din ţara noastră, iar vânzările de preparate din carne de vânat reprezintă circa 40% din cifra de afaceri a companiei. „Cea mai mare cantitate de carne o luăm din România, iar 10% din totalul vânatului se îndreaptă spre restaurante”, spune Marian Negrilă, director naţional de vânzări.  Hypermarketurile, printre care se numără şi „Real”, au o gamă variată de produse vânătoreşti.

„Cârnăciorii de căprioară costă 27,49 lei/kg, pulpa de urs condimentată, 52,89 lei/kg, micii vânătoreşti, 18,99 lei/kg, iar cumpărătorii sunt, în general, cei cu venituri mari”, spune Adriana Piţa, purtătorul de cuvânt al hypermarketului „Real”. Pastrama de căprioară, care costă 58,11 lei/kg, şi pastrama de mistreţ, la acelaşi preţ, se pot comanda şi pe internet, la adresa www.alimentaraonline.com. La „Cora” Militari, micii vânătoreşti se vând cu 20,99 lei/kg, iar cârnaţii proaspeţi de mistreţ pot fi cumpăraţi cu 29,99 lei kilogramul.

„Laba de urs”,  delicatesă de fiţe 

La „Cabana Vânătorească” din Sinaia, din cadrul complexului „Economat”, turiştii  sunt aşteptaţi de bucătari care au făcut cursuri speciale pentru prepararea vânatului. Gurmanzii, francezi, nemţi sau români, scot din buzunar pentru un „medalion de căprioară” 25 de lei, pentru o porţie de „mistreţ la tavă” 20 de lei, iar „medalionul de mistreţ” costă 20 de lei.

Sorin Popa, directorul complexului, spune că nemţii, în special, se dau în vânt după platourile calde cu vânat. O porţie din vestita „labă de urs”, din care pot mânca pe săturate şase persoane, costă 65 de lei la restaurantul „Burebista Vânătoresc” şi este pregătită de bucătarul Avram Luis, specializat în Mexic.

Frigăruile de căprioară, la 20 de lei, medalionul de căprioară, la 25 de lei şi cârnăciorii de mistreţ sunt bunătăţi pe care mai ales turiştii străini le caută la „Cornul Vânătorului” din Piteşti. Liviu Iliescu, directorul general al complexului, spune că aici există o tradiţie pentru bucatele vânătoreşti, iar carnea de vânat este cumpărată de la ocoalele silvice. Iliescu este vânător, dar nu a ucis niciodată un animal, deşi consideră vânătoarea un sport care are rostul lui.

Pregătirea vânatului, o artă

Animalele sălbatice hăituite de câini şi vânători trec printr-un stres fizic şi emoţional greu de imaginat. Au simţurile foarte dezvoltate şi simt pericolul de la distanţe mari.

Sunetul puştilor pune în alertă toată suflarea din pădurile în care vânătorii îşi caută prada, iar vieţuitoarele sălbatice, care au sisteme de comunicare foarte bine puse la punct, îşi transmit semnale şi se ascund înfricoşate.

Teama de moarte produce schimbări majore în metabolismul vânatului, iar toxinele eliminate în acest timp alterează rapid funcţiile şi organele animalului sălbatic. Constantin Savu, profesor universitar la Facultatea de Medicină Veterinară din Bucureşti, spune că peste 80% din animale simt de departe pericolul, aleargă, se rănesc ori îşi părăsesc puii care devin o pradă uşoară pentru oricine.

Constantin Savu atrage atenţia şi asupra faptului că animalul ucis trebuie eviscerat imediat şi cu atenţie, deoarece în organismul acestuia se pot elimina din organele interne substanţe toxice care pun în pericol calitatea cărnii.

„Normele europene vor impune ca vânătorii să fie instruiţi cum să eviscereze şi să tranşeze vânatul şi, mai ales, să facă aceste lucruri în condiţii maxime de igienă”, mai spune profesorul Savu. 

Potenţialul cinegetic românesc

România este ţara europeană cu cei mai mulţi urşi. Numărul acestora este de 6.500 de exemplare şi depăşeşte cu 2.300 efectivul optim pentru ţara noastră,  evaluat la 4.200.

În pădurile României trăiesc aproximativ 330.000 de porci mistreţi, care, de multe ori, distrug gospodăriile şi culturile agricole. Pesta porcină se răspândeşte de multe ori printre mistreţi, iar prinderea şi vaccinarea  lor le-a dat de furcă medicilor veterinari.

Cerbii româneşti au o valoare cinegetică deosebită, iar coarnele lor se numără printre cele mai apreciate trofee naturale din Europa.

Stresul resimţit de animalul sălbatic când este hăituit de vânători influenţează negativ calitatea cărnii. Vânătorii trebuie să îndepărteze imediat intestinele ursului sau căprioarei ucise şi să se priceapă să tranşeze corect animalul în condiţii maxime de igienă

Constantin Savu, profesor la Facultatea de Medicină Veterinară, Bucureşti