Pâinea noastră cea de toate zilele

Nu toţi oamenii se pricep să cumpere o pâine bună şi aleg exact produsele mai puţin sănătoase Pâinea albă este nerecomandată, pentru că este făcută dintr-o făină din care deja,

Nu toţi oamenii se pricep să cumpere o pâine bună şi aleg exact produsele mai puţin sănătoase

Pâinea albă este nerecomandată, pentru că este făcută dintr-o făină din care deja, prin măcinare, s-au scos foarte multe substanţe nutritive, atât de necesare funcţionării normale a organismului. Făina albă pierde foarte multe vitamine şi săruri minerale, şi mai ales B-uri.

"Pâinea este temelia vieţii". A spus-o scriitorul englez Jonathan Swift, celebru pentru opera sa "Călătoriile lui Gulliver". Cu siguranţă nu putem trăi fără pâine, dar este necesar să ştim cât de ecologic
este acest aliment şi care dintre produsele de panificaţie fac rău organismului uman. Problema este că, în ultima vreme, pâinea nu prea mai e chiar o binecuvântare.

Dar nu toată pâinea e nocivă. "Doar pâinea albă, cornurile şi chiflele foarte albe, care privează organismul de săruri minerale şi de vitamine", ne-a declarat dr. Camelia Pârvan, medic primar igiena alimentaţiei, şef Secţie "Alimentaţie şi Nutriţie" la Institutul de Sănătate Publică Bucureşti.

Învechirea pâinii

Pâinea consumată zilnic trebuie să îţi aducă fibre necesare tranzitului intestinal, deci combate constipaţia. "Dacă se consumă pâine albă, care nu prea are fibre, fiindcă acestea se găsesc în tărâţe, cu siguranţă constipaţia este favorizată şi poate genera boli cronice şi se poate ajunge la cancer", spune dr. Pârvan. Ca să fie perfectă, pâinea trebuie să fie integrală şi proaspătă, dar nu caldă. În timpul învechirii pâinii, amidonul suferă o serie de transformări, care modifică în special miezul.

Transformările produse la o pâine veche se pot constata organoleptic. Pâinea veche îşi pierde gustul plăcut, miezul este compact, tare şi neelastic, apar crăpăturile în miez, care devine sfărâmicios. Coaja este moale, cauciucoasă, fără luciu. "Procesul de învechire a pâinii poate fi amânat dacă se folosesc ca afânători drojdiile lichide şi hameiul. Alt procedeu este acela de opărire a unei părţi din făină ori prin adăugarea în aluat a unei cantităţi de lapte, de grăsimi sau a unei cantităţi de extract de malţ", precizează ing. Maria Magdalena Şandric, de la Institutul de Bioresurse Alimentare.

Procesul de împrospătare a pâinii învechite a fost studiat de mulţi cercetători sovietici, care au stabilit că împrospătarea pâinii se poate produce numai după o umidificare de peste 30%, prin expunerea la o temperatură de minimum 600C în interiorul miezului. Pâinea împrospătată se învecheşte însă din nou, mult mai repede ca prima oară.

Sărăcia ţine aditivii la distanţă

Pericolul cel mai mare apare când consumul de pâine albă devine o obişnuinţă. Dar există şi alternative sănătoase.

"Franzela ieftină nu are aditivi nocivi, pentru că producătorii nu îşi permit cheltuieli suplimentare. În schimb, se pun amelioratori în făină, pentru ca aceasta să dospească mai repede şi să dea senzaţia, după coacere, de pâine pufoasă. La ţară şi în localităţile mici nu se folosesc amelioratori, fapt pentru care pâinea este mai sănătoasă, mai ieftină, dar mai închisă la culoare şi deloc pufoasă", explică dr. Camelia Pârvan.

Aditivi se folosesc şi la pâinea ambalată, şi la cea feliată, pentru a rezista şi a nu mucegăi. Pentru a obţine o pâine pufoasă, producătorii folosesc acidul lactic, iar pentru a preveni dezvoltarea bacilului denumit "Bacillus mezentericus" se adaugă acidul acetic. Aditivii strică, în mod cert, calitatea pâinii, dar ajută la păstrarea ei în condiţii optime timp mai îndelungat. În marile oraşe, unde cetăţenii cunosc secretele pâinii, cea mai solicitată este pâinea neagră, fără aditivi, grea (nepufoasă) şi neambalată.

Recomandat şi contraindicat

Pentru persoanele sănătoase, pâinea prăjită este chiar mai bună, pentru că ajută şi la digestie. Pâinea prăjită, după ce a fost tăiată în felii, este indicată a fi consumată la micul dejun. Şi pâinea neagră este bună, dar cea veritabilă, nu cea fabricată cu adaos de colorant. "Pâinea neagră pură se cunoaşte studiind secţiunea unei felii de pâine. Cea veritabilă are un soi de puncte mai închise la culoare, date de prezenţa tărâţelor", ne-a spus dr. Camelia Pârvan.

Pâinea neagră are multe tărâţe şi se văd, iar cea colorată are în secţiune o culoare uniformă, fără punctele specifice. Pâinea neagră prin colorare este mai ieftină decât cea veritabilă, şi nu este la fel de sfărâmicioasă ca aceasta din urmă. Cu toate calităţile, acest tip de pâine nu este recomandat copiilor până la vârsta de 5-6 ani, iar micuţilor cu vârste de până la 1 an le este aproape interzis să consume pâine. Nici persoanelor foarte sensibile cu aparatul digestiv nu li se recomandă pâinea care conţine tărâţe. Pentru aceştia este potrivită pâinea intermediară sau, în cel mai rău caz, pâinea albă.

Dacă se consumă pâine albă care nu prea are fibre, fiindcă acestea se găsesc în tărâţe, cu siguranţă este favorizată constipaţia şi se poate ajunge la boli cronice
şi chiar la cancer
Dr. Camelia Pârvan,
medic primar igiena alimentaţiei

Cum arată o pâine ideală

Prof. Eugen Irimia, expert în alimentaţie publică, spune că forma pâinii trebuie să fie regulată, neturtită. Suprafaţa cojii trebuie să fie netedă, cu aspect lucios, nearsă. Miezul trebuie să fie bine crescut, cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată.

Consistenţa miezului trebuie să fie elastică, după o uşoară apăsare cu degetul pâinea revenind imediat la starea iniţială. Pâinea bună nu se fărâmiţează, nu e lipicioasă şi nici umedă la pipăit. Pâinea contaminată cu diferite microorganisme este interzisă consumului uman. Pâinea caldă nu se păstrează în pungi de plastic sau de pânză, doar pe suporturi speciale, din materiale emailate sau din lemn.

Microorganismele provoacă "boli"

Cea mai răspândită şi cea mai periculoasă boală a pâinii coapte este, potrivit ing. Maria Magdalena Şandric, de la Institutul de Bioresurse Alimentare, boala "întinderii pâinii", provocată de "Bacillus mezentericus". Această boală este frecventă în lunile calde. "Bacillus mezentericus" e foarte răspândit, în special în făinurile de extracţie mare şi în tuberculii de cartofi. Acest bacil provoacă rapid îmbolnăvirea pâinii când la fabricarea ei se folosesc şi cartofi. Bacteriile mor la 1000C, într-un timp mai lung sau mai scurt, în funcţie de temperatura şi de umiditatea aerului.

Pâinea bolnavă de boala întinderii capătă miros de fructe stricate, miezul rupt se întinde în fire subţiri mucilaginoase, iar mai târziu mirosul devine neplăcut, respingător. Din cauza mirosului şi a gustului neplăcute, pâinea îmbolnăvită nu trebuie dată în consum, fiindcă poate provoca deranjamente ale sistemului digestiv. Această pâine poată fi dată ca hrană animalelor, dar numai dacă nu este într-un stadiu avansat de boală. În acest ultim caz, pâinea trebuie să fie arsă. În acest fel se distruge şi focarul de infecţie. Mucegăirea este o altă boală a pâinii. Mucegaiurile sunt microorganisme din familia ciupercilor, care pătrund în pâine prin locurile deschise, adică prin crăpături.

Ele dau acestor produse alimentare, şi în special miezului, coloraţii albastre, cenuşii sau galben brun, după specia de mucegai. Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii de boala mucegăirii, trebuie ca depozitele să fie curate, ventilate, uscate şi bine aerisite. Alte boli, dar mai puţin frecvente, sunt "roşu de sânge" şi "boala de cretă". Pâinea atacată de aceste boli este dăunătoare sănătăţii, avertizează ing. Şendric.