Murăturile făcute în casă, ambasadorii sănătăţii pe timp de iarnă

Castraveciorii muraţi, gogonelele şi varza pusă toamna târziu la saramură îşi păstrează aproape neatinse calităţile curative şi constituie o sursă nepreţuită de vitamine

Castraveciorii muraţi, gogonelele şi varza pusă toamna târziu la saramură îşi păstrează aproape neatinse calităţile curative şi constituie o sursă nepreţuită de vitamine naturale.

Borcanele cu murături ascund o infinită lume microscopică fără de care viaţa noastră ar fi mult mai fadă. Armate întregi de organisme minuscule şi flămânde asaltează în permanenţă legumele proaspete şi nu se lasă până nu prăpădesc tot ce le iese în cale.

Această cursă care începe la scurt timp după ce castraveciorii sau gogoşarii se îngrămădesc pe tarabă poate fi zădărnicită numai de acidul lactic, o bacterie generoasă, care conservă zarzavatul. Acidul lactic este un ferment natural care nu se dezvoltă decât în butoiul cu varză sau în borcanele cu murături asortate şi dosite cu grijă în pivniţă de gospodine.

Murăturile făcute în casă au pierdut de multă vreme bătălia în faţa murăturilor fabricate la scară industrială, care tronează pe poliţele din supermarketuri. Metodele noi prin care se murează zarzavatul, care includ pasteurizarea şi folosirea oţetului, conduc la aşa-zisa producţie de raft care le asigură companiilor alimentare profituri uriaşe.

Murăturile moderne sunt lipsite însă de savoarea celor în saramură, făcute în casă, după metode vechi de mii de ani. Castraveţii sau gogonelele fermentate industrial, pe care le cumpărăm de la magazin, nu au nici pe departe calităţile tămăduitoare ale celor puse acasă, la borcan.

În procesul natural de fermentaţie, care are loc în butoiul cu murături, culturile de bacterii transformă zaharurile din legume şi produc nenumărate substanţe benefice pentru organism, printre care se numără, bineînţeles, şi acidul lactic. Acidul lactic se formează în cantităţi mari în murături, le conferă o aromă unică şi calităţi nutriţionale excepţionale.

Sarea de mare face murăturile crocante

Legume proaspete şi bogate în nutrienţi, bine spălate şi asortate, mărar şi boabe de muştar, vase curate şi sare! Aşa începe, în orice gospodărie, conservarea legumelor în saramură, una dintre metodele prin care oamenii au reuşit să-şi păstreze, pentru mai multă vreme, hrana nealterată.

Sarea de mare, pentru că este mult mai bună decât sarea obişnuită, se adaugă în cantităţi bine stabilite de fiecare reţetă în parte în lichidul ce se toarnă peste legume. Acest mineral, considerat, de multe ori, enigmatic, conservă legumele şi contribuie la reglarea procesului de fermentaţie.

Dacă murăturile sunt crocante, şi cum altfel ar putea fi, tot sarea este cea care le conferă această calitate atât de "gustată"! Odată ce legumele au fost acoperite de lichidul special pregătit pentru a le mura, apa pe care ele o conţin în mod natural se amestecă instantaneu cu saramura şi, astfel, datorită sării care le pătrunde, devin crocante.

Acest proces chimic este cunoscut sub numele de osmoză şi se petrece din cauza tendinţei substanţelor de a trece de sub membrana legumelor într-un spaţiu în care concentraţia lichidului este mai scăzută.

Oxigenul strică saramura

Foarte importantă pentru nişte murături pe cinste este şi temperatura locului în care se află borcanele în care acestea fermentează. Dacă este prea cald sau aerul este foarte uscat, alte bacterii neprietenoase vor intra în competiţie cu acidul lactic şi vor prelua controlul în butoiul cu murături. Iar varza, gogonelele sau gogoşarii vor prinde mucegai şi mirosuri deloc plăcute!

Nici temperaturile scăzute nu sunt prielnice, pentru că procesul de fermentaţie este încetinit. Oxigenul, de asemenea, nu face casă bună cu murăturile. În timpul fermentării, este foarte important ca borcanele cu murături să fie bine acoperite, astfel încât să nu pătrundă niciun pic de aer.

Oxigenul favorizează răspândirea microbilor, iar dacă o părticică de castravete sau de varză ia contact cu aerul se alterează imediat. Celelalte legume aflate la murat în acelaşi vas se vor molipsi şi ele, iar în scurt timp se vor strica. Există multe reţete şi feluri de a pune murături, iar fiecare versiune, prin tipul de condimente folosite, aduce un plus de vitamine sau de minerale.

Cleopatra adora murăturile

Murăturile fac parte din toate tradiţiile şi din toate culturile. Cel mai vechi exemplu îl constituie castraveţii, care au fost muraţi prima oară în Mesopotamia în anul 2030 î.Hr., dar se spune că poporul chinez este acela care a descoperit că legumele sau fructele pot fi conservate şi păstrate, astfel, vreme îndelungată.

Legumele în saramură sunt amintite şi în Biblie, de cel puţin două ori, iar despre Cleopatra, regina egiptenilor, se spunea că era atât de frumoasă pentru că toată ziua mânca murături. Aristotel, spun cronicile, nu pierdea nicio ocazie în care să nu preamărească efectele curative ale castraveţilor muraţi.

Romanii importau tot felul de legume din teritoriile cucerite, pe care le puneau apoi la păstrat în saramură, în oţet, ulei şi, uneori, în miere.

Împăraţii romani Iulius Cezar şi Tiberiu, regina Elisabeta I, George Washington sau Napoleon Bonaparte nu sunt decât câteva nume mari din istorie care au iubit la nebunie murăturile.

Castraveciorii muraţi

Împăratul roman Tiberiu avea pe masă, indiferent de anotimp, castraveţi. Romanii, la rândul lor, erau mari iubitori de castraveţi şi îi cultivau în sere sau îi murau.

După unele cronici, patria castraveţilor este India şi se spune că ar fi fost cultivaţi încă din anul 1000 î.Hr. Castravetele este amintit şi în Biblie, iar tracii, la rândul lor, erau vestiţi cultivatori de castraveţi. Vestitul Charlemagne, în Evul Mediu, cultiva castraveţi în grădinile sale din Franţa, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oară castraveţi în Spania în anul 1494.

În zilele noastre, castraveţii sunt cele mai cultivate legume după roşii ori ceapă. China este cel mai mare producător, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top mondial al cultivatorilor de castraveţi, România ocupă locul al şaselea, fiind urmată de Olanda. Castraveciorii muraţi se numără printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiţi de lângă friptură, iar iarna, în zilele de post, o porţie de fasole bătută cu mulţi castraveciori săraţi şi crocanţi se dovedeşte a fi un deliciu culinar.

Varza murată

Acest aliment destul de comun pentru noi este considerat un adevărat panaceu. Calităţile sale sunt de necontestat, astfel că poate fi folosită în tratarea unui număr foarte mare de boli. Este bogată în special în provitaminele A, C şi E şi în fibre, fiind o adevărată farmacie naturală.

Conţinutul de minerale este şi el foarte bine reprezentat - calciu, magneziu, fier, la fel ca şi cel de oligoelemente - iod, cupru, mangan ori sulf. Varza are acţiune anticancerigenă, iar specialiştii recomandă ca ea să fie consumată în mod regulat, deoarece conţinutul ei crescut de caroten diminuează riscul apariţiei cancerului. Varza murată se prepară de mii de ani în butoaie mari de lemn şi este păstrată peste iarnă. Lângă varză se pun la murat şi alte legume cum ar fi ceapa, usturoiul sau gogonelele.

În cazul verzei, transformarea glucidelor în acid lactic este influenţată de temperatura la care se desfăşoară fermentaţia. Astfel, s-a constatat că la temperatura de 4 grade Celsius se acumulează cantităţi mai mari de acid lactic decât la 11 grade Celsius. Vitamina C se păstrează în proporţie de 90% în cazul verzei murate. Pe lângă vitamina C, în varza murată se mai regăsesc şi vitaminele B1, B2, B6 şi PP. Prin murare este fermentată celuloza şi, spre deosebire de alte metode de conservare, valoarea nutritivă a legumelor creşte.

Murăturile de casă, spaima microbilor intestinali

Acidul lactic este o bacterie descoperită şi folosită ca ferment de cel puţin 4.000 de ani. Se găseşte răspândită în natură, dar şi în organismul uman. Acidul lactic este cunoscut pentru rolul pe care îl are în obţinerea brânzeturilor sau a iaurturilor.

Este însă la fel de important şi pentru conservarea naturală a legumelor. Acidul lactic are un efect inhibator asupra microbilor din intestine şi previne apariţia unor procese de fermentare nedorite care duc la tulburări intestinale, transpiraţie excesivă şi rău mirositoare sau la un miros neplăcut al gurii. Acidul lactic ajută organismul să asimileze proteinele şi fierul şi fortifică sistemul imunitar.

Acidul lactic poate fi numit pe bună dreptate ambasadorul luptei împotriva tuturor bolilor cauzate de microbii care populează intestinele. Specialiştii au demonstrat că un consum regulat de murături obţinute printr-un proces natural de fermentaţie combate astmul, dermatitele şi previne cancerul de colon.

Fără seminţe de muştar, mărar şi usturoi, murăturile nu au gust

Condimentele sunt foarte importante şi nu trebuie să lipsească din butoiul cu murături. Usturoiul se găseşte din belşug printre castraveţii muraţi şi ţine sub control bacteriile neprietenoase ce împiedică dezvoltarea acidului lactic. Mărarul nu lipseşte nici el, iar seminţele de muştar au un rol foarte important în murarea legumelor. Unele reţete recomandă oţetul pentru conservarea legumelor.

Oţetul natural, făcut din vin sau din mere, vindecă anumite disfuncţii digestive, scade tensiunea arterială şi tratează infecţiile urinare. Atunci când oţetul este folosit împreună cu sarea, comună în cazul murăturilor, efectul antibacterian al acestui lichid se amplifică.