Ciocolata, o delicatesă cu secrete bine ascunse

Savurosul aliment are peste 2500 de ani. De la mayaşi şi până la cei mai pretenţioşi gurmanzi, acesta şi-a impus gustul şi calităţile incontestabile Ciocolata conţine aproximativ

Savurosul aliment are peste 2500 de ani. De la mayaşi şi până la cei mai pretenţioşi gurmanzi, acesta şi-a impus gustul şi calităţile incontestabile

Ciocolata conţine aproximativ 50-60 la sută zahăr şi diverse varietăţi de cacao, în anumite doze, care fac diferenţa între tipurile de ciocolată. La acestea se adaugă untul de cacao şi alte substanţe.

Aroma şi gustul ciocolatei sunt date de soiul boabelor de cacao. Praful de cacao este un produs obţinut din boabele arborelui cu acelaşi nume, "Theobroma cacao", originar din America Centrală.

Boabele de cacao reprezintă, de fapt, seminţele acestuia, iar caracteristică pentru acestea este teobromina - o substanţă care se găseşte în pondere de 2,5 la sută în pudra de cacao. Arborele este astăzi cultivat în întreaga zonă ecuatorială şi tropicală, din America Latină până în Orientul Îndepărtat.

Cacaua de cea mai bună calitate este obţinută din boabe din soiurile Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas şi Ecuador, care au un gust şi o aromă deosebit de plăcute.

De asemenea, cantitatea de lapte folosită la fabricarea ciocolatei joacă un rol important în îmbunătăţirea caracteristicilor şi valorii nutritive a acestui produs, iar emulgătorii şi aromele adăugaţi au rolul de a omogeniza amestecul şi îmbunătăţi textura, respectiv, aroma.

Calitatea ciocolatei este superioară cu cât ponderea substanţelor pe bază de lapte, cantitatea de cacao şi unt de cacao sunt mai mari.

Tainele din conţinut

Pentru a cunoaşte caracteristicile ciocolatei care se comercializează pe piaţă, cât lapte, câtă cacao, unt de cacao, alune sau cremă de umplutură conţine aceasta, Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România (APC România) a realizat un studiu comparativ pe şapte sortimente de ciocolată cu lapte: Africana, Heidi, Kandia, Laura, Milka, Poiana şi Primola.

Conţinutul total de cacao, conţinutul de masă de cacao, untul de cacao şi cel de lapte sunt extrem de importante pentru calitatea unei ciocolate cu lapte. Dozele acestor ingrediente trebuie să fie mari şi trebuie să se regăsească pe eticheta produsului. Într-o ciocolată bună, nici masa sau pudra de cacao nu trebuie să lipsească, nici laptele praf integral ori grăsimea din lapte.

În cazul în care pe lista ingredientelor nu se regăsesc nici grăsimea din lapte sau lapte integral şi nici untul de cacao, înseamnă că ciocolata conţine prea puţină sau nu are în componenţă grăsime din cacao, iar cantitatea necesară de lipide a fost acoperită prin folosirea a diverse uleiuri vegetale hidrogenate (un fel de margarină).

"Ciocolata care nu are specificat conţinutul minim de lapte, obligatoriu pentru sortimentele de ciocolată cu lapte, nu este luată în considerare la capitolul <> ", a mai declarat PR Managerul APC România, Laura Pascu.

La fabricarea ciocolatei, lipidele au, de asemenea, un rol extrem de important. Pe lângă gustul deosebit pe care îl dau, ele contribuie la îmbunătăţirea consistenţei şi a structurii ciocolatei.

Cu cât această cantitate este mai mare, ciocolata este mai fină. De altfel, zahărul este singurul ingredient care se foloseşte în cantitate mai mare decât lipidele. Este foarte important ca în ciocolată lipidele să provină din cacao, sub forma untului de cacao sau din lapte, sub forma grăsimii din acesta.

Dintre ciocolatele analizate, Heidi, Kandia, Milka, Poiana şi Primola conţin cantităţi destul de mari de unt de cacao. Kandia are cea mai mare cantitate de cacao per total, şi conţine şi grăsime din lapte, iar Heidi, pe lângă untul de cacao, are cea mai mare cantitate de grăsime din lapte. Africana şi Laura conţin o cantitate mică de lipide din cacao.

"Din păcate, ciocolatele Heidi şi Kandia, Laura şi Primola nu au declarat conţinutul de lapte pe eticheta produselor, motiv pentru care nu vom face nicio apreciere la adresa lor în această privinţă, ţinând cont de obligativitatea impusă de lege în acest sens.

Dar apreciem ciocolatele Milka şi Poiana care folosesc lapte din belşug", a mai spus Laura Pascu. Prin citirea listei ingredientelor s-a putut aprecia că sortimentele Kandia şi Milka au cea mai mare cantitate de masă de cacao - importantă în special pentru conţinutul ei bogat în proteine.

Şi eticheta este un element care spune multe despre o ciocolată fără secrete. La acest capitol, ciocolatele Africana şi Poiana stau cel mai bine, aceste produse zaharoase având cea mai complexă etichetă.

Crema face diferenţa

În cazul ciocolatelor Africana, Excelenta, Kandia, Laura, Milka şi Primola, toate cu lapte şi cremă de căpşuni, APC România a observat tendinţa de a folosi ingrediente mai ieftine.

Aceste produse conţin în cantitate mai mare sau mai mică grăsimi vegetale hidrogenate - produs care nu este recomandat în special femeilor gravide şi celor care alăptează.

Dintre produsele cu cremă de căpşuni analizate, numai Excelenta şi Kandia folosesc unt de cacao, iar în cantitate mai mică şi Milka. În ceea ce priveşte grăsimea din lapte, Kandia şi Milka sunt singurele care o conţin.

De asemenea, Milka şi Africana menţionează în continuare cantitatea totală de lapte în înveliş, în timp de celelalte nu o fac. În cazul ciocolatei Primola, laptele nu este inclus în denumirea produsului, dar nu este trecută nici ponderea cremei de umplutură.

Aceasta, care variază între 30 la sută şi 50 la sută, este cea mai mare în ciocolatele Excelenta şi Milka, dar conţinutul de căpşuni cel mai mare îl are Primola - 1 la sută. Din sortimentul de ciocolată cu lapte şi arahide sau alune, au fost analizate tabletele de ciocolată Africana, Milka, Poiana şi Primola.

Grăsimile vegetale hidrogenate nu mai sunt larg utilizate, ca în cazul ciocolatei cu cremă de căpşuni, cu excepţia ciocolatei Africana care nu conţine unt de cacao. "Toate sortimentele conţin masă de cacao, iar Africana conţine şi cacao pudră. Milka şi Poiana conţin şi grăsime din lapte, iar în cazul Primola nu se poate cunoaşte dacă laptele praf este sau nu degresat.

De asemenea, atât Africana cât şi Milka şi Poiana continuă să menţioneze cantitatea totală de lapte în înveliş, în timp Primola nu o face, deşi este obligatoriu. Milka şi Poiana au astfel, 14 la sută lapte. În ceea ce priveşte alunele sau arahidele, Africana conţine cea mai mare cantitate, respectiv 18 la sută", explică PR Managerul APC România.

Ciocolata, "mai tare" decât sărutul pasional

Ciocolata stimulează inima şi creierul mai tare decât sărutul, conform ultimelor cercetări. S-a făcut un experiment pe şase cupluri, cărora li s-a cerut să poarte monitoare minuscule montate în dreptul inimii, legate prin electro-circuite de cap, pentru ca ritmul inimii şi activitatea creierului să fie măsurate.

Cuplurilor li s-au oferit spre degustare bucăţi de ciocolată neagră, apoi partenerii au fost puşi să se sărute. S-a constatat că activitatea creierului şi bătăile inimii au fost mult mai intense pe perioada "degustării", decât în timpul celui mai pasional sărut, stabilindu-se că acesta nu poate egala senzaţia dată de gustul ciocolatei.

Rezultatele studiului arată că, în momentul topirii ciocolatei în cavitatea bucală, toate regiunile creierului primesc stimuli de mai mare intensitate decât oferă sărutul pasional la nivel mental. Mai mult, ciocolata a făcut ca numărul bătăilor inimii să crească: la cei 12 voluntari s-a observat o creştere de la 60 bătăi/min până la 140 bătăi/min.

Dr. Davis Lewis, psiholog de la Universitatea Sussex, cel care a condus cercetarile - citat de Telegraph.co.uk - a afirmat că "rezultatele ne-au surprins. Efectele pe care ciocolata le-a avut faţă de creier au fost într-adevăr surprinzătoare, efecte pe care nimeni nu le-a anticipat".

Dr. Lewis, care acum conduce un studiu pentru compania The Mind Lab (Laboratorul Minţii), a adăugat: "Nu este niciun dubiu că ciocolata <> sărutul când vine vorba de un lung şi intens impact asupra minţii şi corpului.

Un impact care, de cele mai multe ori, durează de patru ori mai mult decât cel mai pasional sărut". Chiar dacă femeile sunt mai mari consumatoare de ciocolată decât bărbaţii, ambele sexe au avut aceleaşi reacţii la teste.

Ciocolata a traversat istoria

Ciocolata îşi face intrarea în istorie în Peninsula Yucatan (actualul Mexic), în anul 600 î.Hr. Indienii Maya din Mexico adorau boabele de cacao, considerându-le un dar din ceruri. Ei credeau că aceste boabe au puteri magice şi le foloseau în ritualuri şi ceremonii religioase, dar şi pentru a vindeca durerile din timpul sarcinii, tusea şi febra.

Mayaşii au inventat o băutură de cacao, fierbinte şi amăruie, preparată din păstăi de cacao măcinate şi diverse arome. Mai tîrziu, indienii azteci au îmbunătăţit preparatul cu vanilie şi miere şi au denumit-o "xocoatl" (apă amară). Aztecii apreciau atât de mult ciocolata, încât aceasta era folosită ca monedă de schimb alături de praful de aur.

Codexul florentin, una dintre principalele surse istorice care descriu viaţa aztecă, numeşte ciocolata caldă "băutura nobililor" şi menţionează că trebuie pregătită cu deosebită atenţie, deoarece are o putere foarte mare. În anul 1528, când exploratorul Cortes s-a întors în Spania din Lumea Nouă, a adus cu el cele necesare preparării ciocolatei calde, lansând o modă.

Datorită reputaţiei de a avea puteri magice, boabele de cacao au fost sechestrate în mănăstiri, iar formula băuturii a fost ţinută secretă, pentru nobilimea selectă. La începutul anilor 1600, boabele de cacao au fost răspândite în toată Europa, iar după 100 de ani, locurile unde se savura ciocolata caldă deveniseră populare.

În Anglia, Charles al II-lea a încercat să închidă aşa-numitele "ciocolaterii", catalogându-le "focare ale răzvrătirii", iar în Franţa, autorităţile au interzis ciocolata caldă , fiind considerată un "drog periculos". Însă, în secolul al XVIII-lea, ciocolata a suferit o modificare.

A fost amestecată cu lapte. Sir Hans Sloane, doctorul personal al reginei Anne, a inventat o reţetă secretă şi a vîndut-o mai tîrziu fraţilor Cadbury, care au făcut o avere din producerea ei.

La 4 aprilie 1828, un chimist olandez, Coenraad Johannes Van Houten, a patentat presa care extrăgea untul de cacao şi separa praful de cacao. Astfel a început producerea ciocolatei la scară industrială.