Carnea de pasăre, hrana de bază a omului modern

Pentru că ne oferă proteine şi grăsimi uşor digerabile, grătarul de pui este sursa de proteine cea mai recomandată de nutriţionişti. Cumpărăm zi de zi carne, dar oare suntem în stare

Pentru că ne oferă proteine şi grăsimi uşor digerabile, grătarul de pui este sursa de proteine cea mai recomandată de nutriţionişti.

Cumpărăm zi de zi carne, dar oare suntem în stare s-o alegem corect? Putem, printr-o simplă privire, să apreciem ce merită şi ce nu merită să ajungă la noi în farfurie? Iată ce ne recomandă un expert în alimentaţie: în stare proaspătă, carnea trebuie să aibă un miros plăcut-dulce şi nu trebuie să se lipească de degete când este pipăită.

Aliment fundamental şi indispensabil nutriţiei umane, carnea de pasăre a făcut obiectul unei analize ample a prof. Eugen Irimia, expert în alimentaţie, la Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România. În lucrarea sa, prof. Irimia remarcă valoare nutritivă pe care această carne o are şi arată de ce
este mai bună carnea de pasăre decât cea a altor animale producătoare de carne.

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Un loc important în alimentaţia omului modern îl ocupă carnea de pasăre, pentru că, în comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, păsările au o mare adaptabilitate, putând suporta densităţi de creştere de până la 25 de capete/metru pătrat.

Ce trebuie să mâncăm

Alimentele sunt sursele omului de hrană şi energie. Conform normelor recomandate de Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, pentru un efort fizic sau intelectual mediu, femeile cu vârste cuprinsă între 20 şi 45 de ani trebuie să asigure necesarul zilnic de 2.700 kilocalorii, iar un bărbat, de 3.200 kilocalorii. O ciocolată de 100 de grame are aproximativ 550 de kilocalorii. Un calcul simplu arată că prin consumul a cinci ciocolate pentru o femeie şi a şase ciocolate pentru un bărbat se asigură necesarul energetic pentru o zi.

"Pentru a asigura o bună funcţionare a organismului omului, acesta are nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, ceea ce caracterizează valoarea biologică a alimentelor. Carnea asigură, mai ales, necesarul de proteine.

Valoarea nutritivă a cărnii

Bogăţia de proteine şi, respectiv, aminoacizi asigură valoarea nutritivă a cărnii de pasăre. "Această carne are un coeficient ridicat de utilizare digestivă a substanţelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98 la sută", ne-a mărturisit prof. Irimia.

Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor şi, în plus, este superioară prin compoziţia chimică, conţinând mai multe proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. "Carnea de la găină şi curcă este considerată a fi un produs dietetic, întruct are o mare digestabilitate, nu conţine multe ţesuturi conjunctive şi are o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună calitate", spune expertul.

Carnea albă de pui conţine 77 la sută proteine şi 172 de calorii la 100 grame de carne gătită, iar cea roşie de pui 57 la sută proteine şi 204 calorii. Carnea albă de curcan are 81 la sută proteine, nu conţine acizi graşi şi are 157 de calorii la suta de grame de carne gătită, pe când cea roşie are doar 65 la sută proteină şi 186 calorii.

Pentru calităţile sale, grătarul din carne de pasăre este întotdeauna recomandat de medici şi nutriţionişti, nelipsind din niciun regim.

>> Carnea de pasăre este predominantă în consumul populaţiei şi va reprezenta şi în viitor un aliment de bază.

Prof. Eugen Irimia,
expert în alimentaţie, la APC România

Americanii, campioni la consumul de carne de pui

Evoluţia consumului de carne de pasăre pe plan mondial a avut un traseu ascendent. Între anii 1985 şi 1995, oamenii au mâncat cu 5 la sută mai mult în fiecare an. Cel mai mare consumator de carne de pui, potrivit studiului citat, este poporul american.

În anul anul 1985, americanii consumau 14,5 kilograme/locuitor, iar în 1995, consumul a crescut la 45 kilograme/locuitor. România consuma, în urmă cu 23 de ani, 13 kilograme/locuitor, iar în 1995, procentul a fost cam acelaşi: 12,9 kilograme/locuitor, dar astăzi această carne se consumă pe bandă rulantă.

Mari consumatori de carne de pasăre sunt şi japonezii, francezii şi nemţii. Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităţilor dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Uşurinţa şi rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare, dar şi variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de menţionat.

Compoziţia chimică a cărnii

Elementele structurale componente ale cărnii influenţează în mod deosebit calitatea. Celulele, fibrele, substanţa fundamentală diferă în funcţie de natura ţesuturilor musculare, conjunctive etc. Compoziţia chimică a cărnii este constituită din apă şi substanţe uscate precum lipide, săruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60-76 la sută din greutatea carcasei, variind în funcţie de specie, rasă, vârstă etc. Apa constituie componentul chimic care se găseşte în proporţie de circa două treimi în carne. Lipidele reprezintă principalul suport al vitaminelor A şi D.

Glucidele din carne au o pondere redusă, dar au un rol foarte important în desfăşurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calităţii cărnii. Carnea conţine 1 la sută săruri minerale, dar variază în funcţie de specie şi de felul muşchilor. În general, carnea este bogată în potasiu, calciu, sodiu şi fier. Sărurile minerale din carne au un rol important şi în procesul de maturare a cărnii. Vitaminele care se găsesc în carne sunt PP, C şi complexul de B, iar enzimele îmbunătăţesc gustul, aroma, frăgezimea şi suculenţa acesteia.

Sfaturi pentru gospodine

Niciodată carnea nu se lasă să stea în apă, ci se spală şi se pregăteşte pentru gătit. Cea care nu urmează a fi gătită nu se spală, fiindcă în acest fel se accelerează procesul de alterare. Carnea de pasăre - curăţată, spălată şi zvântată - se va păstra cel mai bine într-un vas metalic, iar dacă urmează a fi fiartă, este indicat să fie, în prealabil, unsă cu zeamă de lămâie.

Puii sunt mai delicioşi dacă se prepară imediat după tăiere. Carnea slabă de pasăre va deveni mai suculentă dacă înainte de prăjire va fi împănată cu bucăţele de slănină. Referitor la vârsta găinii, aceasta se stabileşte după culoarea pielii şi starea picioruşelor.

Găina bătrână are pielea aspră şi gheare tari, acoperite de solzi mari cu depuneri calcaroase. Carnea de găină se va înmuia dacă se va fierbe aproximativ 20 de minute, apoi se va introduce pentru câteva minute în apă rece, după care fierberea va continua cu adaos de bulion.

La coacere, găina sau puiul vor prinde o pojghiţă rumenă dacă se vor unge din timp cu smântână. Puiul va avea un gust delicios, dacă, înainte de fierbere, în interiorul lui se vor pune o ceapă şi un pătrunjel. Carnea înăbuşită îşi va păstra albeaţa dacă după împănare se va unge cu un strat de zeamă de lămâie sau de acid citric.

Carnea de vânat nu va avea miros şi gust specific sau amărui, dacă înainte de preparare se va ţine două până la trei ore într-o soluţie de oţet (1/1) cu adaos de ierburi aromatice.

Proaspătă sau congelată?

Când carnea este congelată, lanţul frigorific nu trebuie să fie intrerupt. Trecerea dintr-un frigider în altul trebuie să se facă rapid, astfel încât temperatura cărnii să nu crească peste -18 grade Celsius. Numai aşa, după decongelare, ea va avea caracteristicile unei cărni proaspete. Se recomandă prepararea ei imediată. Carnea de pasăre se dezgheaţă la o temperatură medie de până la 18 grade Celsius. Altfel îşi pierde calităţile gustative şi nutritive.

Legile alimentaţiei corecte

Experţii nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă optimă trebuie să respecte câteva reguli stricte. Cantitatea de alimente ingerate trebuie corelată cu necesităţile organismului, în aşa fel încât să fie acoperite nevoile de creştere şi consumul de energie în diferite activităţi.

Calitatea este o altă regulă şi implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa, astfel încât să ofere organismului necesarul de proteine, glucide, lipide, vitamine, elemente minerale etc. Echilibrul între cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate trebuie să păstreze proporţiile corecte.

Glucidele trebuie să acopere 55-56 la sută din necesarul zilnic, lipidele, 25-35 la sută, iar proteinele trebuie să acopere 10-15 la sută din necesar. Ultima regulă, dar nu cea din urmă, se referă la alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor care trebuie să fie adaptate greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului de activitate depusă.