Cum am petrecut sfârşitul porcului

De Ignat, porcul moare înjunghiat de viu, deşi UE cere „ameţirea” animalelor înainte de tăiere. Ignatul a venit mai devreme într-o comună argeşeană aproape de Câmpulung. Cu o săptămână mai devreme. De dragul oaspeţilor care au sosit de la oraş la tăiatul porcului.

Agitaţia a început de la 8 dimineaţa. Ploua urât, cu picături mici şi reci, pe care vântul le lipea de feţe. Nae, un bărbat cam pe la 40 de ani, lat în spate şi cu început de burtă, a venit cu aproape o oră mai târziu decât se înţelesese cu proprietarul lui Gigel, un porc de şase luni şi aproape 70 de kilograme.

Dar e priceput, şi porcul înjughiat în gât a murit repede. Doar câteva guiţături.

Din coteţ l-a târât în curte, ajutat de proprietar. Au turnat peste el puţină apă şi Nae a dat drumul arzătorului legat de o butelie. „Trebuie făcut cu grijă, să nu se rupă şoriciul, că e subţire, era prea tânăr”.

Îi pârleşte conştiincios părul, până se înnegreşte pe ambele părţi. Ploaia se încăpăţânează, la fel şi Nae. Refuză pelerina, că-i „dă foc”. „Eu nu mă îmbolnăvesc. Întâi mor”.

Pârlitul durează, iar Nae vorbeşte tare, despre orice: preotul Gigi care a plecat în Afganistan, a doua oară, taxa auto, alegeri sau alţi porci, printre care şi ai lui Gheorghiţă, dintr-un sat din apropiere, care avea 18 şi a împuşcat doi. Nae n-a vrut să se bage între ei, că „dacă-s mulţi, sunt răi, ca câinii”.

Prima ţuică s-a băut deja, de frig. Poveştile sunt întrerupte de guiţăturile care se aud prin sat de la alţi porci înjughiaţi. „Acu’ la 10 se apucă lumea. Înainte începeam la 7 dimineaţa”, îşi aminteşte Nae. Pe vremuri, în satul muscelean porcul se pârpălea pe lemne, nu cu paie, cum se face în alte părţi. Îl potriveau între doi buşteni şi plimbau o tablă cu jar pe sub el. Era mai bun aşa, „da’ ne‑am modernizat acum”.

Cum se taie

Porcul s-a înnegrit uniform pe ambele părţi, urmează opăritul şi spălatul cu periile. „Ne trebuie săpun aicea, Dero, ceva... Îl spălăm şi pe dinţi”. Se curăţă cu cuţitul până când pielea rămâne galbenă, apoi se freacă cu sare, să se înmoaie şoriciul.
„Hai să-i tăiem capul!”, zice Nae şi apucă cuţitul cu care îl crestează pe frunte în formă de cruce. „Să-l mâncaţi sănătoşi!” Încă o duşcă de ţuică fiartă şi capul porcului este desprins de corp şi pus la scurs de sânge. Se taie apoi picioarele, întâi cele din spate, apoi cele din faţă. „Săracu’ porc. Adineaori era viu, acuma e pe masă, mâine e cârnaţi”.

Trunchiul fără cap şi membre se pune pe burtă şi se despică de-al lungul şirei spinării. „Nu prea a fost muşchiulos porcul ăsta”. Nici grăsime nu prea a avut. Dar şoriciul se jupoaie uşor şi se mănâncă direct de pe porc, cu sare, până nu se răceşte şi se întăreşte.

Cu un topor şi un ciocan se desparte coloana de coaste şi se scoate cu tot cu coadă. „Din asta se face cea mai bună ciorbă, foarte dulce. Nu se compară cu alte bucăţi din porc”, spune gospodina. Se scoate şi inima, care e prinsă de plămâni. Nae o înjunghie şi iese un sânge gros, cu cheaguri, semn de bogăţie în anul care vine.

Cum se împarte

Fiecare bucăţică are rostul ei. Maţele se pun într-un lighean la descurcat şi spălat. Picioarele şi oasele se bagă la sare. Din jumătate de cap se face piftie, iar din cealaltă jumătate, tobă, cu ficat, splină, rinichi, carne şi şorici. Grăsimea de pe burtă e prea subţire pentru afumat, dar merge la prăjituri.

Maţele umplute cu carne tocată vor mai sta la uscat două-trei zile, apoi se pun la afumat cu muşchii şi mai stau o zi la aerisit, după care se prăjesc şi se pun în borcane cu untură.

La prânz agitaţia s-a potolit, parcă şi ploaia. Ligheanele dispar repede de pe mesele improvizate sub o prelată aşezată pe vie şi care se zbate de zici că „vine sfârşitul lumii”.

Nae şi oaspeţii sunt poftiţi în cea mai mare cameră din casă, unde duduie soba şi se înroşesc obrajii. Toţi se aşează la „pomana porcului”, beau ţuică proaspăt fiartă şi gustă primele bucăţele de carne friptă din animalul tăiat.

Nu ştiu dacă la anul mai au voie să taie porcul, dar discută aprins despre Dacia, termopanele şi soba lui Nae, despre Elodia şi Magda Ciumac.

Primele amenzi

Românii nu mai au voie să-şi sacrifice animalele fără a le asoma, adică fără a le „ameţi“, pentru a le face să sufere cât mai puţin. Oficiali din Ministerul Agriculturii ne-au declarat că numărul celor care au ales asomarea porcilor este în creştere, după ce, anul trecut, în toată ţara se cumpăraseră doar 220 de asomatoare (pistoale cu glonţ captiv). Primele amenzi date pentru încălcarea legislaţiei au contribuit la această schimbare de atitudine.

De ce se taie porcul de Ignat

Strămoşii sacrificau porcii şi-i dădeau ofrandă divinităţii solare, Ignat, pentru a-i veni în ajutor Soarelui în preajma celei mai scurte zi a anului, solstiţiul de iarnă. Ei credeau că sângele porcilor va întări Soarele slăbit de efortul depus peste an şi-l va ajuta să lupte cu întunericul zilelor care deveneau tot mai scurte.

Tăiatul porcului şi ritualul de incinerare, pârlitul, amintesc de jerfele aduse zeilor din Antichitate. Perechea lui Ignat, Inatoarea, este şi ea asociată cu focul şi rugul funerar. În popor se crede că Inatoarea le torturează şi opăreşte cu apă clocotită pe femeile care lucrează în ziua de Ignat.

Tot ritualul are loc la 20 decembrie, zi în care nu se face nimic altceva, într-un anumit moment, de obicei în zori sau dimineaţa. Sărbătoarea păgână corespunde uneia creştine, din calendarul ortodox, Sfântul Ignatie Teoforul.

Toate obiceiurile legate de înjunghierea porcului, semnele rituale făcute pe corpul lui, pârlirea sau jupuirea pielii, tăierea corpului în bucăţi, făceau parte dintr-un ritual, menit să asigure sănătatea gazdei în anul care urma, să alunge spiritele rele sau să prezică vremea. Se spune că românul ştie să folosească mai bine ca oricine fiecare părticică din porc.

De la urechi şi coadă, la carnea şi slănina pusă la afumat şi intestinele folosite pentru a fi umplute cu carnea tocată, totul se foloseşte pentru masa din ziua de Crăciun, la care toţi trebuie să se veselească şi să se cinstească cu vin în jurul porcului.

Tradiţie şi superstiţii de sezon

Tăiatului porcului este un obicei încărcat de superstiţii, dintre care multe se păstrează vii în satele româneşti. Astfel, se spune că, la tăierea porcului nu trebuie să asiste oameni miloşi, pentru că, atunci animalul moare mai greu, carnea nu va fi bună, iar cei care-l vaită îl mânie pe Dumnezeu.

În unele părţi, porcul se şi anesteziază, dar nu după normele europene, ci i se dă să bea ţuică. Un alt obicei este tăietura în cruce pe frunte sau la ceafă, presărată cu sare ca să iasă sufletul porcului din cap.

Inima şi splina sunt foarte importante, pentru că ele prezic dacă anul următor va fi bogat, respectiv dacă iarna va fi grea. Dacă în inimă este mult sânge închegat înseamnă că stăpânul porcului va avea noroc la bani. La splină, dacă partea mai umflată se află spre coadă înseamnă că iarna va fi mai grea către sfârşitul ei, iar dacă este lungă şi subţire, că iarna va fi şi ea lungă, dar blândă.

Pentru a se asigura că porcul din anul viitor va fi bun, gospodinele înmoaie în sânge un smoc de păr din coada animalului şi îl pun la păstrare. Se mai obişnuieşte ca pe porcul tăiat să fie aşezat cel mai tânăr copil din familie, pentru că tradiţia spune că doar aşa nu i se alterează carnea.