Tainele tăriei din Ţara Silvaniei

Cea mai bună palincă de Sălaj a petrecut 18 ani în butoi de dud. Nu este sat în Sălaj unde să nu se facă palincă şi nu este casă în care palinca să nu fie pusăla loc de cinste.

Faima licorii produse în alambicurile ţăranilor din Ţara Silvaniei este aşa de mare că România a protejat în UE denumirea „Palincă de Sălaj”, iar un expert în atestarea produselor tradiţionale i-a dedicat o carte.

Cunoscătorii ştiu că cea mai bună palincă este pusă deoparte în „butoiul din care bea popa”. Din acelaşi butoi primesc obol şi prietenii casei sau rudele dragi de la oraş. Şi totuşi, care este cea mai bună palinca de Sălaj?

Palinca anului

„Există atâtea mii de feluri de palinci, câte cazane de palincă există…fiecare cu gustul ei, cu aroma şi tăria ei, cu întreaga zestre de calităţi pe care i le conferă nu numai omul ori cazanul, ci mai ales locul, pământul, soiul”, spune Gheorghe Pop, expertul din cadrul direcţiei agricole sălăjene care a scris volumul „Pălinca de Sălaj. Povestea pălincii. Tradiţii”.

Un răspuns mai concret ar indica palinca lui Petru Buboi, un sălăjean de 61 de ani din Valcău de Jos, a cărui licoare a câştigat titlul de „palinca anului” la concursul organizat în luna septembrie. Iar cei care au decis acest lucru au fost mai mulţi profesori universitari şi degustători de profesie.

Petru, care face palincă de când se ştie, nici măcar n-a ştiut că a participat. Soţia a vrut să îi facă o surpriză, şi a trimis la concurs doi litri din palinca fabricată în urmă cu 18 ani. „M-au sunat să îmi spună să mă duc după premiu. Nu mi-a venit să cred”, ne-a spus Petru Buboi.

Pas cu pas

Nu e simplă alchimia transformării poamelor moi în tărie straşnică, pe care ne-a desluşit-o sălăjeanul. Prunele se lasă la fermentat, în căzi de brad de preferinţă, între 30 şi 60 de zile, după care borhotul este dus la pălincie, unde este distilat şi se obţine votca.

Aceasta este colectată într-un ciubăr şi redistilată, până se obţine palinca. Primul redistilat care curge se numeşte rezeleu, şi ajunge la o tărie de 56-70 de grade. Când rezeleul termină de curs, începe să curgă pălinca. Pe toată durata de curgere, se controlează permanent temperatura apei de răcire.

Meşteşug

Palinca trebuie să curgă continuu, în jet subţire. Fierberea trebuie să fie lină, fără clocotiri puternice. Palinca se amestecă apoi cu „coada” - ultima parte care curge a produsului redistilat – iar apoi se adaugă, treptat, apă. Palinca nu e gata până când mărgelele care se adună pe marginile unui pahar nu ţin un minut. Atunci are o tărie de 50-52 de grade.

Procedura o ştiu cam toţi, care este însă secretul celei mai bune palinci de Sălaj? „Apa din răcitor, care trebuie să fie tot timpul rece, şi un foc liniştit, pentru a ieşi o palincă ideală, de 52 de grade. În timp însă, depinde şi în ce e ţinută palinca. Cel mai indicat e butoiul de dud”, ni s-a confesat Petru Buboi.

Nouă sortimentede palincă atestate

Producătorii de palincă din Sălaj au reuşit să înregistreze ca produse tradiţionale nouă sortimente de palincă: de prune, mere, caise, pere, piersici, vişine, fructe amestecate, tescovină sau vin. „Palinca de Sălaj este cartea de vizită a Ţării Silvaniei. Dar poate fi şi una dintre cărţile de vizită ale României.

Am rămas surprins că din cele câteva zeci de probe de palincă de Sălaj pe care le-am degustat la concurs, nu am găsit niciuna cu defect. Pe oriunde am umblat, n-am găsit pădure fără uscăciuni. Până am ajuns în Sălaj”, ne-a declarat Ioan Cioltean, preşedintele juriului care a desemnat palinca lui Petru Buboi ca fiind palinca anului în Sălaj.

„Ca să fie apreciată, aplaudată, iubită şi lăudată, palinca nu are nevoie nici de elemente comparative, nici de piste de întrecere cu alte ţări. Numai omul şi prunul sunt conştienţi de truda, sudoarea, durerile de spate îndurate de-a lungul parcurgerii treptelor de consacrare a unei performanţe ce poate fi apreciată cu o singură exclamaţie: straşnică palincă! Dă-i drum bun pe unde merge”, a încheiat Gheorghe Pop, autorul cărţii despre palinca de Sălaj.