Cum ne-au modificat străinii alimentaţia

„Modul de preparare a hranei este o expresie identitară a unui popor, este un act cultural şi mai puţin un simplu mijloc de întreţinere biologică a vieţii”, afirmă dr. Doina Işfănoni, cercetător etnolog la Muzeul Satului „Dimitrie Gusti”.

Specialistul a vorbit, pentru adevarul.ro, despre „hrana de sărbătoare” a românilor şi despre influenţele alimentare venite din afară.

Cititi si prima parte a materialului:  Alimentaţia românilor de altădată: Mihai Viteazul, poreclit „Mălai-Vodă”

„In secolele al XVII-XVIII- lea , călătorii străini amintesc, în scrierile lor, că sarmalele erau un sortiment foarte apreciat  la curtea domnitorului Constantin Brâncoveanu. Acest produs, introdus pe filieră otomană, este expresia unui adevărat <<schimb cultural>> între gastronomia românească şi cea turcească. Legătura cu turcii lasă la nivelul societăţii româneşti şi alte  câteva urme, de exemplu reţetarul specific de preparare a cărnii de miel, pentru stufat şi drob” .

Mai cititi si:

Bănăţenii au capul mare, iar moldovenii au ochii spre oblic – Evoluţia fizică a românilor

Românii au adaptat modul de preparare al sarmalelor dar au particularizat forma acestora „de la cele mici, în foaie de viţă, specifice  Bucovinei, la cele mari, în foaie de varză, <<cât capul mâţii>>, cun  se spune prin Oltenia”.

Influenţe austro-ungare

Dacă în zonele de câmpie, românii au fost întotdeauna mai simpli în privinţa gătitului, în Ardeal, influenţa occidentală, venită prin intermediul Imperiului Autro-Ungar, a dezvoltat o „bucătărie mult mai laborioasă” şi mai grea din punct de vedere nutriţional. 

„În Transilvania, mâncărurile sunt preparate cu mult fast şi meticulozitate, ceea ce exprimă specificul bucătăriei central-europeane; se foloseşte foarte mult smântâna şi cărnurile afumate. Transilvănenii taie porcul cu cel puţin 10 zile înainte de Crăciun, ca să aibă timp pentru pregătirea tuturor bucatelor. In contrapondere, în Oltenia şi Muntenia, carnea de  porc nu se prelucrează atât de laborios ca în Ardeal, cu excepţia cărnii prăjite şi puse în untură, <<la borcan>>. Există şi astăzi o vorbă, pe la sate, în legătură cu acest comportament culinar: <<Ardeleanul mănâncă din porc de la un crăciun la celălalt, iar olteanul, când a ieşit în primăvară, a  dat gata şi porcul>>. In ceea ce priveşte comportamentul culinar al oamenilor din diverse regiuni ale ţării putem spune că există şi astăzi un anume tip de sancţiune  morală pentru femeile care nu ştiu să pregătească bucatele de sărbătorii, conform tradiţiei. În Transilvania femeia care nu ştie să prepare cârnaţii, caltaboşii, sângeretele, toba, sarmalele, colacii şi prăjiturile de Crăciun nu este privită cu respect, nu <<este o gazdă bună>>. ”.

Mult mai simplu se petrec însă  lucrurile în satele de la cîmpie. "În Oltenia, Muntenia şi Dobrogea, masa festivă a sărbătorilor de iarnă nu impune un nomenclator atât de complex de produse ca în Transilvania. Alimentele se prepară mult mai simplu, savoarea fiind obţinută prin asocierea creativă a cărnurilor cu legume, proapete sau conservate/murate şi prin includerea în meniu a dulciurilor pe bază de brânzeturi şi fructe (plăcinte cu brânză dulce şi sărată, plăcinte cu mere şi cu doveac). Din punct de vedere gastronomic, în România, se pot observa foarte clar diferenţele între gastronomia specifică Europei centrale şi bucătăria mediteraneeană",  afirmă dr. Doina Ifănoni.

Comunităţile de saşi, şvabii şi trupele de grăniceri au adus din Austro-Ungaria , în Transilvania şi Banat, clătitele, şniţele, cozonacul, ştrudelele şi folosirea smântânii, ca adjuvant, la ciorbe.

Românii „fac intotdeauna ceva din nimic”

Etnologul Doina Işfănoni susţine că nu suntem neapărat mâncăcioşi, ci, mai degrabă, creativi. „Românii aplică foarte bine principiul: <<Din nimic faci ceva>>. Din resursele lor modeste, oamenii reuşeau să facă lucruri extraordinare. În Ardeal, din fructele puse la macerat se făcea o excelentă <<chisăliţă>>, consumată în postul Crăciunului. Am avut dintotdeauna un fel de creativitate extraordinară în prepararea bucatelor, de aceea se spune că suntem pofticioşi şi mâncăcioşi.”

Cu toată creativitatea, multe obiceiuri au fost uitate. Mâncărurile laborioase au fost înlocuite de carnea pe grătar şi de cartofii prăjiţi. „Pierderile în alimentaţia cotidiană sunt un efect nefericit al globalizării. Dispariţia este legată de societatea consumeristă care pompează produsele de bază, eliminând savoarea bucatelor preparate acasă. Calitatea lasă, însă, de dorit. Ţăranii nu mai au vaci şi găini, pentru că iau lapte şi ouă de la magazinul din colţ. Nu mai facem cozonac în casă şi nici pâine. Adesea auzim  femei spunând: <<Aaa, să frămânţi atât de mult?>>”, atrage atenţia Doina Işfănoni.

Pierderi sunt şi la capitolul mâncăruri tradiţionale de sărbători. „Cine mai face astăzi colacul numit Crăciuniţa? Am pierdut sensul sărbătorii Crăciunului, o dată cu dispariţia colacului, împletit şi împodobit cu <<mâinile Crăciunoaiei>>, nevasta lui Moş Crăciun. Nici <<Mucenicii>> nu se mai prepară ca altă dată. Puţini moldoveni mai coc la cuptor  <<Muncenicii>>, iar prin Muntenia şi Oltenia gospodinele nu mai modelează din aluat framântat <<Bradoşii>>. Astăzi <<Mucenicii/Sfinţii>> sunt cumpăraţi de la marile fabrici de panificaţie şi doar fierţi acasă”, adaugă cercetătorul.

Românul bea pentru a-şi potoli foamea

Gh. Crăiniceanu nota în 1888, în lucrarea „Raporturi economice”, că „lipsa de hrană duce la beţie, căci în doză mare alcoolul ameţeşte foamea”.

Până în secolul al XVII-lea, izvoarele consemnează consumul de vin, în special al celui de mere, în rândul românilor. La jumătatea veacului, pătrunde pe teritoriul ţării tehnica distileriei, mai ales printre ardeleni. În Moldova, holerca (rachiul) era considerată o băutură orăşenească, pe care „nu o iubesc decât soldaţii”, după cum scria Dimitrie Cantemir. În secolul al XIX-lea, Crăiniceanu amintea principalele patru sortimente de băuturi alcoolice produse la noi: rachiul de prune, spirtul de bucate,  rachiul de vin şi rachiul de tescovină. 

Mierea moldovenească, râvnită de veneţieni

Mierea şi zahărul erau rar consumate în trecut. În perioada în care grâul mergea la turci, mierea ajungea în bucătăriile veneţiene. Arhiepiscopul italian Marco Bandini vorbea, la 1635, de stupii moldoveneşti, care scoteau până la şapte roiuri pe an.

„Brânza valahă”, unică în Europa

În ciuda lipsurilor alimentare, brânza a fost, dintotdeauna, prezentă în alimentaţia românilor. Brânzeturile româneşti diferă, însă, de cele străine. Mămăliga cu brânză nu exista nici în alimentaţia populaţiilor din Franţa, Germania sau Anglia. Nu se consuma în aceste ţări nici brânza cu smântâna, telemeaua sau brânza de burduf.

Cuvântul „brânză” are o vechime de câteva veacuri. Anumite documente de acum 600-700 de ani vorbesc de „caseus valachicus” („brânza valahă”).