Arta din ciocolată

Desertul favorit al copiilor, cadoul îndrăgostiţilor sau regina preparatelor de cofetărie, ciocolata - neagră, cu lapte sau albă - se transformă prin prelucrare atentă în tablete, bomboane

Desertul favorit al copiilor, cadoul îndrăgostiţilor sau regina preparatelor de cofetărie, ciocolata - neagră, cu lapte sau albă - se transformă prin prelucrare atentă în tablete, bomboane ori prăjituri. Atunci când în ecuaţie intră şi un cofetar priceput, ea poate deveni o adevărată operă de artă.

Clasica ciocolată aromată şi catifelată poate fi mult mai mult decât un desert. Adusă de Columb din America sub forma fructului de cacao, ea a cucerit lumea întreagă şi este acum dulcele care provoacă pasiuni la orice vârstă, dar şi un mediu de exprimare artistică.

Cinci perechi mici de ochi fixează capacul lucios de aluminiu al vasului cu ciocolată topită. Lichidul cald şi gros dinăuntru iese uneori la vedere, când oamenii mari vin să-l mai amestece cu o spatulă lungă de lemn.

Atunci, o aromă se răspândeşte pentru o clipă în aer şi dispare cu promisiunea unor momente dulci pentru cei răbdători. Până la întâlnirea propriu-zisă cu materia primă, cei mici trebuie, însă, să se şteargă bine pe mâini, după care au voie să ia câte un năsturaş de ciocolată albă sau neagră dintr-un bol de pe masă. Slabă consolare.

Câteva cantităţi de ciocolată topită sunt transferate în vase mai mici, puse pe încălzitoare speciale, mai la îndemâna copiilor. Ei se uită cu respect şi nu îndrăznesc încă să se apropie. Deodată, însă, se dă startul la pictat cu ciocolată.

Pânza e chiar masa, iar pensula, degeţelele. De la ideea artistului până la tablou, e permisă şi gustarea vopselei, care se dovedeşte a fi dulce şi bună. O tuşă pe masă, una în gură, una pe nasul colegei de alături, şi atelierul de ciocolată se transformă într-un loc de joacă unde murdăritul este permis, ba chiar recomandat, iar copiii nu sunt certaţi dacă dau şi pe jos.

Oricum, micii maeştri cofetari poartă boneţele şi şorţuleţe de protecţie, pentru a evita accidentele. În scurt timp, ciocolata s-a cristalizat în forme de soare, căsuţe sau flori pe mese, dar şi pe mâini, buze, obraji şi vârful nasului.

Toată lumea râde cu gura până la urechi, iar atelierul de ciocolată, unde se desfăşoară scena, a devenit un mic haos entuziast de bliţuri, chicoteli şi, nu în ultimul rând, straturi succesive de ciocolată. Lovitura de graţie e dată cu câte o savarină şi un pahar de suc, pe care copiii le degustă cu înghiţituri mici înainte de a trece la etapa a doua a uceniciei în tainele cofetăriei: crearea unei mici sculpturi din ciocolată.

Expoziţie dulce

La dispoziţia primilor 18 copii care participă la atelierul ChocoArt de la Constanţa stau jumătăţi de ouă, pânze albe, delfinaşi şi alte forme modelate din ciocolată de diverse culori. Odată depăşit iureşul iniţial, puştii lipesc piesele între ele şi iese la iveală o bărcuţă.

E prima piesă creată de elevii atelierului, care se deschide pentru public miercuri. Ea nu va fi în niciun caz mâncată, ci ţinută la loc de cinste şi ferită de soare şi de căldură.

Cele mai bune sculpturi şi montaje din ciocolată vor fi chiar expuse alături de piese impresionante create de maestrul cofetar Silvian Miron, iniţiatorul ChocoArt. Spre deosebire de cei mai mici, copiii de peste 12 ani veniţi la atelier vor învăţa, contra taxei de intrare de 15 lei, să picteze cu cacao pe plăci de zahăr.

Atelierul de ciocolată este dedicat în principal copiilor. Ei vor învăţa de la Silvian şi de la asistenta sa Miruna, care are şapte ani, cum să se joace cu gustosul material. În Franţa sau în Belgia "sunt mai răspândite atelierele în care adulţii pot învăţa să facă o tartă cu ciocolată, o bomboană sau o trufă.

Dar nu cred că am văzut ceva special pentru copii", spune Jean-François Arnaud, directorul tehnic al Şcolii Naţionale Superioare de Patiserie din Franţa. "E mare lucru deschiderea către public a acestei arte." Părinţii sau fraţii mai mari nu rămân, însă, pe margine.

La dispoziţia doamnelor şi domnişoarelor suple stau câteva rochiţe şi compleuri acoperite cu ciocolată de diferite culori. Şi, pentru că o rochie din ciocolată nu poate fi decât sexy, croielile sunt îndrăzneţe, fustele sunt scurte, iar bluzele, decoltate.

Toate sunt acoperite cu un strat fin de ciocolată albă sau maronie, dar şi colorată în verde, portocaliu sau albastru, şi cu pastile, jumătăţi de ou, delfini şi forme geometrice.

Doză dublă de antioxidanţi

Pentru ca domnii să-şi bucure ochii, Silvian Miron şi o echipă de cofetari au sculptat din ciocolată o femeie în mărime naturală.

Ea stă aşezată languros pe o masă din atelier, la adăpostul unui voal alb, iar buzele au sclipiri aurii. Pentru a termina turul atelierului, care nu are mai mult de 70 de metri pătraţi, e obligatorie o oprire în faţa bustului regelui Carol I făcut din ciocolată "masivă", care a fost medaliat cu aur la Olimpiada Gastronomică de la Erfurt din Germania, în 2004.

Deşi de la distanţă ai zice că e turnată în bronz, mirosul dulceag dovedeşte că sculptura este - sau cel puţin a fost - comestibilă. La fel se întâmplă şi cu două plăci de ciocolată în care au fost cioplite scene româneşti.

Vinul şi ciocolata sunt o combinaţie perfectă, deoarece ambele conţin antioxidanţi, vor afla vizitatorii maturi de la ChocoArt. Altădată un "faux pas", îmbinarea celor două elemente este acum de bun augur gastronomic. Asta pentru că francezii au experimentat şi au descoperit că între ele poate fi o simbioză.

O picătură de vin roşu sec se degustă din mici cupe din ciocolată neagră, cât un degetar. Paharul trebuie consumat laolaltă cu vinul, pentru un efect maxim, recomandă somelierul Sergiu Nedelea. O altă combinaţie o reprezintă vinul alb dulce şi prăjiturile cu ciocolată, bomboanele, mousse au chocolat sau crème brûlee.

Românii nu sunt pregătiţi să plătească preţul corect al dulciurilor de calitate

O sculptură din ciocolată începe cu un model, o coală de hârtie, un creion şi un şubler. Iar ca materii prime, câteva bare din ciocolată şi o cantitate mai mare topită într-un vas special, care o menţine caldă. Ustensilele sunt un cutter, un cuţit de cioplit, două spatule şi mâinile pricepute ale artistului-cofetar.

Un elev conştiincios poate învăţa repede să lucreze în ciocolată, spune Jean-François Arnaud de la Şcoala Naţională Superioară de Patiserie din Franţa. "În câteva luni înveţi tehnologia, înveţi materialul, dificultăţile. Dar pentru a crea, pentru a imagina, a sculpta, trebuie mulţi, mulţi ani."

Silvian Miron a ales să sculpteze din ciocolată gânditorul de la Hamangia, celebra statuetă din mileniul al cincilea dinaintea erei noastre, descoperită în regiunea Cernavodă. Şi, pentru a nu fi "prea uşor", o va realiza de trei ori mai mare decât în realitate.

Cofetărie şi inginerie

Înainte de modelaj sau sculptură, e nevoie de puţină inginerie. Cu şublerul, Silvian, un mustăcios de 48 de ani, volubil şi glumeţ, măsoară cu exactitate fiecare bucată dintr-o replică de lut a gânditorului de la Hamangia: umerii, braţele, picioarele, spatele, scaunul pe care stă, distanţa dintre coate şi dintre genunchi, înălţimea şi lăţimea totală.

Toate sunt înmulţite cu trei şi notate pe o reprezentare schematică a modelului. "Cam asta e. Să trecem la treabă", spune cofetarul ca pentru sine.

Barele de ciocolată sunt apoi tăiate pe măsură şi Silvian începe asamblarea lor, cu ciocolată lichidă, într-un schelet. Pentru încheieturile mai sensibile, cofetarul foloseşte şi un spray refrigerant, care duce la cristalizarea imediată a ciocolatei. Iar dacă barele sau lipiturile se rup, ciocolata se poate lipi la loc fără probleme, explică el.

După o oră şi jumătate de lucru, sub privirile concentrate ale asistenţei, viitoarea statuie începe să semene cu originalul, dar încă arată ca "o mumie din grădină de la bunicul", după cum spune cofetarul. Capul îi este făcut dintr-o jumătate de ou de ciocolată, iar spatele nu se ţine decât într-o bară subţire.

Urmează încărcarea: ciocolata caldă e turnată pe placa de marmură, unde Silvian o întoarce şi o suceşte cu o spatulă până când devine o pastă mai tare, care poate fi modelată ca lutul, cu degetele şi cu palmele. După ce întregul corp al personajului va fi conturat, se va trece la partea cea mai de fineţe şi de durată, modelarea.

Pentru sculpturile şi montajele în ciocolată, gustul şi textura materiei prime nu prea contează. De aceea, de cele mai multe ori, sunt folosite sortimente inferioare de ciocolată. Dar, când e vorba de patiserii, bomboane, prăjituri sau tablete, gustul este esenţial.

Cristalizare, topire şi modelare

"Ciocolata nu se mai fabrică în ateliere artizanale", conform consultantului gastronom Theo, pe numele său adevărat Tudor Constantinescu, patron al restaurantului Chocolat, Createur de Gout din Bucureşti.

"Sunt câţiva actori mari pe piaţa mondială printre care Callebout (Belgia) şi Valrhona (Franţa) care produc ciocolata brută. Aceasta ajunge la artizani sub formă de bloc sau pastile, iar ei o prelucrează."

Există trei categorii de ciocolată brută: ciocolata neagră, care conţine unt de cacao, masă de cacao şi zahăr, ciocolata cu lapte şi ciocolata albă, cunoscută în jargon drept "masă albă".

Denumirea vine de la faptul că, din fructul arborelui de cacao, nu s-a păstrat decât untul. În funcţie de aplicaţiile ciocolatei - în ciocolaterie, pentru bomboane, tablete şi produse care conţin minimum 90% ciocolată, sau în cofetărie -, artizanii folosesc tehnici specifice de prelucrare.

Atunci când se prelucrează, ciocolata trece printr-un proces de cristalizare. Ea se topeşte la 45 de grade Celsius, apoi temperatura se coboară la 26-27 de grade şi se creşte din nou la 32 de grade, aceasta fiind temperatura de prelucrare pentru ciocolata neagră. Ciocolata albă se modelează la 28 de grade, iar cea cu lapte la 29 de grade.

Ciocolata devine albicioasă din cauza untului de cacao pe care îl conţine. "De aceea nu este bine de ţinut nici în frigider, dar nici la temperaturi mai mari de 20 de grade", recomandă Theo.

Untul de cacao pe care îl conţine se topeşte şi îşi pierde calităţile gustative şi de conservare când se cristalizează din nou. Ciocolata se conservă în mediu uscat, între 16 şi 18 grade Celsius, cu un maxim de umiditate de 65%. Dacă aceste condiţii sunt respectate, ea poate rezista până la cinci ani.

Povestea unei tablete

"Pentru a crea o tabletă de ciocolată, trebuie ţinut cont de foarte multe detalii, de la temperatura ambientă a laboratorului şi umiditate la echipamente şi ustensile", explică Theo. "Fiecare etapă este capitală pentru a obţine un produs final cu o calitate de excepţie."

Înainte să ajungă pe rafturile magazinelor, ciocolata brută trece printr-o serie de etape: în primul rând se topeşte, după care se "temperează", adică se trece prin procesul de cristalizare şi se aduce la temperatura de prelucrare. În continuare, ciocolata se toarnă în formele dorite şi se tapotează pentru a elimina bulele de aer. La final se refrigerează, se demulează şi se împachetează pentru comercializare.

Pentru bomboanele de ciocolată există mulaje specifice. Acestea se umplu şi se golesc, astfel încât să rămână o pojghiţă de 2-3 milimetri. Apoi se introduce crema şi se revine cu o altă peliculă de ciocolată pentru a ermetiza bomboana. Mousse-ul se prepară topind ciocolata şi adăugând ouă bătute spumă şi frişcă. Se toarnă în cupe şi se serveşte rece.

"Ciocolata este o materie cu care, dacă o cunoşti, poţi face orice," spune Theo. "O mare influenţă o are partea artistică personală. Artizanul depune acelaşi efort şi implicare ca un sculptor, doar că mediul său de lucru este efemer." La o piesă elegantă, precum o statuie de ciocolată, se poate lucra între zece zile şi două săptămâni. Costurile, însă, sunt pe măsură.

"Lumea în România nu este pregătită încă să plătească preţul pentru arta în ciocolată", spune Theo. "În străinătate, lucrările complexe sunt cerute la nunţi, recepţii, dineuri şi alte evenimente oficiale. La noi, încă nu există o piaţă pentru asemenea exponate."

De altfel, clima din România nici nu permite dezvoltarea unei astfel de pieţe. "Aici, ciocolateria funcţionează doar şase luni pe an. În rest, este prea cald. De aici şi consumul redus şi varietatea mică de sortimente." Preţul exorbitant al echipamentelor şi lipsa mâinii de lucru calificate fac din ciocolaterie o afacere nerentabilă. Pe piaţă sunt doar câţiva artizani care importă.

"Grand cru"-urile ciocolatei

Produsele de cofetărie făcute în perioada comunistă nu foloseau ciocolată adevărată, ci un compus din grăsimi vegetale, în speţă ulei de cocos, pudră de cacao şi zahăr. De aici şi calitatea îndoielnică a dulciurilor. Acest amestec are o singură culoare, acel gri murdar, şi nu oferă varietatea celor trei soiuri de ciocolată obţinute din sâmburele arborelui de cacao, explică Theo.

Surprinzător sau nu, 99% dintre artizanii de astăzi folosesc încă acest compus. "Toţi lucrează cu această imitaţie de ciocolată pentru că este mai ieftin." Pentru adevărata ciocolată, preţul poate fi, pe măsura calităţii, şi de zece ori mai mare.

"Pe lume sunt ciocolate şi... ciocolate", spune şi Arnaud. Comparaţia între ciocolata de calitate inferioară fabricată în România şi cea din Franţa, Belgia sau Elveţia nu poate fi măgulitoare pentru cea dintâi. Una dintre diferenţe este preţul.

"Românii nu sunt poate încă pregătiţi să plătească mai mult pentru produse foarte bune." În Franţa, o ţară cu tradiţie de înalt nivel, gusturile s-au rafinat şi au apărut calităţi diferite de ciocolată: mai ascuţită, mai fructată, mai acidă, mai amară.

La români, mai e însă de lucrat la asemenea subtilităţi. În ciocolata "adevărată" există unt de cacao, care are un punct de fuziune, de topire, mai scăzut decât toate celelalte grăsimi vegetale, explică specialistul francez. Astfel, când pui în gură o bucată de ciocolată franceză, nu rămâne nimic, se topeşte imediat şi dispare, dar de la o ciocolată românească cu grăsime vegetală, pe cerul gurii rămâne puţină grăsime.

Uniunea Europeană tolerează adăugarea de grăsimi diferite în masa de cacao, dar adevărata ciocolată e etichetată "pur beurre de cacao".

În ciocolaterie au fost dezvoltate aşa-zisele "grand cru", amestecuri de elită cu specificaţia provenienţei sâmburelui de cacao. Sâmburii a căror aromă şi savoare sunt de cea mai înaltă calitate provin din Ecuador, Caraibe şi Costa Rica. Sâmburii de calitate medie sunt importaţi din Brazilia şi Africa.

Eticheta fairtrade

Deşi majoritatea oamenilor preţuiesc ciocolata, ea nu aduce nicio bucurie sutelor de mii de cultivatori de cacao care trăiesc la limita subzistenţei. Muncitorii, printre care mulţi copii, trudesc ore întregi pentru a culege şi procesa boabele de cacao, în timp ce doar o parte infimă din profit ajunge înapoi la ei. Consumatorii au, însă, posibilitatea de a contribui la îndreptarea situaţiei.

Folosind conceptul de economie echitabilă, fondul american CRS Fair Trade se asigură că fermierii primesc un preţ corect pentru boabele de cacao. Iniţiativa fairtrade creează condiţii umane de muncă şi de trai: o relaţie cu angajatorii reglementată prin contracte care asigură salariul minim, standarde de lucru stabilite prin lege, protecţia muncii, interzicerea exploatării şi asigurarea unui minimum de îngrijire medicală.

Produsele care poartă eticheta fairtrade oferă consumatorilor garanţia că produsul cumpărat nu a fost obţinut prin muncă abuzivă şi exploatarea minorilor. Acestea ajung în mod direct şi controlat din ţările sărace sau în curs de dezvoltare la consumatorii occidentali, purtând pecetea de garantare a originii.

De câte ori cumpăraţi un produs fairtrade, un procent din preţul plătit ajunge la fond, ajutând astfel la extinderea modelului. Produse fairtrade sunt comercializate şi în România. În Bucureşti, de pildă, lanţul de ceainării "Rendez-vous" este doar unul dintre locurile în care le puteţi găsi.

Zece mituri despre efectele ciocolatei

Altădată se credea că ceva atât de bun ca ciocolata nu poate fi sănătos. Unele studii au arătat, însă, că aceasta poate fi totuşi benefică, dacă nu e consumată în exces.

1. Ciocolata provoacă acnee. Ciocolata adevărată conţine antioxidanţi care pot ajuta pielea să arate mai bine. Studiile din ultimii 20 de ani au contribuit la eliminarea proastei reputaţii a ciocolatei în ceea ce priveşte provocarea sau accentuarea acneei. La Universitatea din Missouri, un studiu efectuat pe studenţi voluntari care sufereau de acnee moderată a arătat că, deşi aceştia consumaseră o cantitate destul de mare de ciocolată, după cinci zile acneea nu li se agravase. Un alt studiu realizat la şcoala de medicină de la Universitatea din Pennsylvania pe 65 de persoane a demonstrat că, din punctul de vedere al acneei, starea subiecţilor care consumaseră ciocolată şi a celor care nu mâncaseră decât un produs similar ca gust, dar care nu conţinea ciocolată, era identică.

2. Ciocolata produce carii. Principala cauză a cariilor este igiena dentară defectuoasă. În plus, alimentele care produc carii sunt cele care conţin carbohidraţi ce pot fermenta. Deşi aceştia se găsesc şi în ciocolată, untul de cacao din ea îmbracă dinţii şi îi face să fie mai greu de "atacat". Deşi ciocolata este bogată în zahăr, ea se topeşte repede în gură, şi astfel bacteriile nu mai au timp să atace dinţii şi să provoace carii. Totuşi, moderaţia este cheia.

3. Ciocolata e bogată în cofeină. Cantitatea de cofeină dintr-o bucată de ciocolată este mult mai mică decât cea dintr-o ceaşcă de cafea sau de ceai. Dacă o cafea obişnuită conţine 130-150 de mg de cofeină, 30 de grame de ciocolată cu lapte conţin doar 6 mg. Cantitatea de cofeină din ciocolata cu lapte este similară cu cea din cafeaua decofeinizată.

4. Ciocolata provoacă alergii. O persoană poate fi alergică la orice mâncare, inclusiv la ciocolată. Dar studiile au arătat că alergia la ciocolată este relativ rară. Incidenţa sensibilităţii la ciocolată este mult mai puţin frecventă decât indică ponderea reacţiilor pozitive la aceasta în testele de alergii. Un studiu a arătat că doar unul din 500 de pacienţi a avut atât o reacţie pozitivă după testul de piele, cât şi o reacţie clinică după ce a mâncat ciocolată.

5. Ciocolata ridică nivelul colesterolului. Ciocolata adevărată poate ajuta la prevenirea bolilor de inimă, deoarece e bogată în unt de cacao, care reduce colesterolul. Cercetările au arătat că ciocolata nu creşte nivelul colesterolului la fel ca alte tipuri de grăsimi saturate, ci ajută la creşterea nivelului colesterolului bun (HDL). Ea are şi vitamine, şi minerale, de exemplu fier, magneziu, calciu şi potasiu, care ajută muşchii, încheieturile şi nervii să funcţioneze normal.

6. Ciocolata nu are nicio valoare nutriţională. Ciocolata neagră este o sursă importantă de flavonoizi, care conţin antioxidanţi ce protejează corpul de toxinele din mediu, ca fumul de ţigară. De aceea, ar putea ajuta la prevenirea cancerului. Oamenii de ştiinţă au descoperit că ciocolata neagră are de patru ori mai mulţi antioxidanţi decât ceaiul verde.

7. Ciocolata provoacă migrene şi dureri de cap. Un studiu realizat în 1997 la Universitatea din Pittsburgh, Institutul de Evaluare şi Tratament al Durerii, pe 63 de femei care sufereau de dureri de cap cronice a arătat că, în ciuda opiniei generale, ciocolata nu pare să joace un rol semnificativ în declanşarea durerii în migrene.

8. Ciocolata este adictivă. Deşi mulţi oameni au poftă de ciocolată, există puţine date din studiile efectuate până acum care să dovedească faptul că aceasta duce la dependenţă. Potrivit clinicii Mayo, "este mai plauzibil ca pofta de ciocolată să apară doar pentru că ciocolata este atât de bună". În plus, nu există încă "Chocaholics anonymous".

9. Ciocolata îngraşă. Orice aliment poate face parte dintr-o dietă sănătoasă. Un baton de ciocolată obişnuit conţine 220 de calorii, ceea ce înseamnă că poate fi inclusă într-o cură de menţinere a greutăţii dacă alte alimente bogate în calorii sunt eliminate. O bucăţică de ciocolată consumată din când în când poate reduce riscul mâncatului în exces pe fond nervos, care poate apărea atunci când eşti privat de mâncărurile favorite.

10. Ciocolata este un afrodiziac. Ciocolata este darul tradiţional al îndrăgostiţilor şi, împreună cu trandafirii, se află în fruntea clasamentului celor mai romantice cadouri. Nu există, însă, dovezi edificatoare în ceea ce priveşte calitatea de afrodiziac a ciocolatei. Totuşi, ea conţine substanţe care ar putea fi legate de acest mit. Prima pe listă este feniletilamina, produsă şi de creier în mod natural, care atinge punctul maxim în timpul orgasmului.

Administrarea substanţei creşte nivelul dopaminei, ceea ce stimulează centrul plăcerii. Feniletilamina este similară din punct de vedere chimic cu amfetamina şi are câteva efecte similare: sentiment de atracţie, excitare şi ameţeală. Un alt candidat este triptofanul, somniferul natural folosit de creier pentru a produce serotonină.

Pe lângă somnolenţă, triptofanul poate produce senzaţii de euforie. Drogul Ecstasy acţionează asupra creierului prin creşterea nivelurilor de serotonină. A treia pe listă este anadamina, o substanţă care produce un efect similar drogurilor din familia canabisului: sensibilitate crescută, euforie şi o senzaţie de bine.

Unii cercetători spun că ciocolata conţine cantităţi prea mici de anadamină pentru a produce astfel de efecte. Dar feniletilamina şi anadamina pot interacţiona între ele şi cu stimulentele cofeină şi theobromină din ciocolată, iar efectul poate fi stimularea romantică sau sexuală.

Ciocolata este o materie cu care, dacă o cunoşti, poţi face orice. Artizanul depune acelaşi efort şi implicare ca un sculptor, doar că mediul său de lucru este efemer.
Tudor Constantinescu, consultant gastronom