Speciile care lipsesc din farfurie

Un american a scris o carte despre mâncărurile savurate cândva de primii colonişti şi despre ingrediente pe cale de dispariţie Scriitorul îndrăgostit de tradiţiile culinare ale

Un american a scris o carte despre mâncărurile savurate cândva de primii colonişti şi despre ingrediente pe cale de dispariţie

Scriitorul îndrăgostit de tradiţiile culinare ale ţării sale a muncit patru ani pentru a alcătui o listă cu 1.080 de plante şi animale, din ce în ce mai rar întâlnite, pentru că oamenii le-au exclus din bucătăriile lor.

Gary Paul Nabham a adunat reţetele tradiţionale care utilizau aceste specii într-o carte, încredinţat că, dacă îi va convinge pe americani că merită să le încerce gustul, va reuşi să le salveze de la dispariţie.

Cartea etnobiologului, "Renaşterea tradiţiilor culinare americane : Gustaţi şi salvaţi alimentele americane pe cale de dispariţie", nu este o simplă carte de bucate inedite, precizează cotidianul "New York Times". Volumul conţine 93 de poveşti ale unor mâncăruri savurate cândva de primii colonişti, precum stufatul de iarbă sărată, piureul de castane mexicane sau antilopa pitică la proţap.

Puţini au auzit de napul cu gât roşu, veveriţa zburătoare, ţiparul american, porumbelul indienilor Seneca, capra de Tenesee sau de fasolea baptistă, alunele sudiste sau pepenele lunii şi al stelelor. Iar cei care mai ştiu să le gătească sunt şi mai puţini, vechile reţete, altădată larg răspândite, nefiind consemnate în nicio carte.

America, împărţită în regiuni culinare

Pentru a-şi sistematiza colecţia de reţete tradiţionale, Nabham a organizat lista celor 1.080 de plante şi animale rare, pe 13 regiuni culinare. Astfel, în cartea sa, coasta Pacificului, din California, până în nordul Mexicului, poartă numele de "Patria ghindei". Acesteia îi corespunde, în est, pe ţărmul Atlanticului, "Patria crabului".

"Patria elanului" acoperă o mare parte din Canada, iar newyorkezii trăiesc în "Patria mâncătorilor de scoici". Culegerea de pe teren a informaţiilor despre speciile rare şi despre utilizarea lor în reţete tradiţionale a trebuit, de asemenea, riguros organizată. Etnobiologul a apelat la ajutorul a şapte grupuri de bucătari şi specialişti în conservarea mediului şi a speciilor.

Printre acestea, organizaţiile Seed Savers Exchange şi American Livestock Breeds Conservancy. Coordonând activitatea echipelor de specialişti, Nabham a reuşit să ridice nivelul de interes al oamenilor pentru mâncarea tradiţională şi sute de bucătari, fermieri şi simpli curioşi au trecut la creşterea soiurilor rare şi la testarea reţetelor pe care le foloseau.

Speciile rare, salvate de reţetele culinare

Printre cei care şi-au dat girul asupra gustului reţetelor culese de Nabham şi le-au declarat "delicioase", se află maeştrii bucătari de la grupul gastronomic Slow Food U.S.A. şi cei 1.000 de bucătari profesionişti de la Chefs Collaborative. Preparatele au fost introduse în prestigioasa colecţie gastronomică "Ark of Taste", ceea ce înseamnă că li s-a deschis drumul către marile lanţuri de restaurante.

În prezent se duce o susţinută muncă de lămurire cu fermierii şi cultivatorii agricoli. Sunt şanse mari ca vacile din rasa Pineywoods - printre primele aduse în America de coloniştii spanioli în secolul XVI, mai trăiesc, azi, doar în sălbăticie - să revină în fermele americane. Ele sunt foarte rezistente la boli şi secetă, dau producţii bune de carne şi lapte. De asemenea, cartoful Ozette, originar din Peru şi foarte apreciat, timp de 200 de ani, de indienii tribului Mazah, va fi din nou cultivat, succesul lui fiind asigurat de un gust deosebit de plăcut.

Mâncate, dar salvate

Ideea de bază a lui Nabham este că, doar mâncate de oameni, speciile aproape dispărute mai pot fi salvate. Pentru a recupera tezaurul aproape pierdut al vechilor reţete culinare, tradiţionale americane, Nabham a colindat întregul continent.

"Vreau să păstrez toate secretele transformării speciilor rare în mâncăruri delicioase, pentru că, numai cunoscând reţeta, oamenii vor fi tentaţi să le cumpere, pentru a le testa gustul", a explicat autorul reporterului de la "New York Times". Şi, ca să fie cât mai convingător, el însuşi cultivă în grădina sa din Arizona porumb dulce şi creşte o turmă de oi Churro, primele animale de acest gen aduse din Europa de cuceritorii spanioli, dispărute, între timp, din fermele americane.

Conştient că nu poate convinge de unul singur, Nabham a reuşit să realizeze şi să atragă de partea sa o alianţă din care fac parte organizaţii prestigioase de conservare a speciilor, dar şi de maeştrii bucătari, crescători de animale şi cultivatori agricoli.

Soiuri pe nedrept uitate

Printre speciile de plante pe care Gary Paul Nabham speră să le salveze , readucându-le în farfurii, sunt ardeiul iute Datil, originar din Cuba, merele Harrison din New Jersey, viţa de Bronx, renumită pentru parfumul ei floral, mandarinele pitice, din Ojai, California, fără sâmburi şi uşor de decojit, merele Gravenstein, care până la 1900 erau simbolul agriculturii din Samona County, California.

"Multe produse cad în desuetudine pentru că fermierii hotărăsc să schimbe soiul. De exemplu, nu mai cultivă o anumită roşie, şi aleg alt soi care are o coajă mai groasă", explică Nabham, convins că liberul arbitru va fi contrazis de o reţetă culinară care va preciza un anumit soi, chiar dacă nu mai este la modă.