Muzica rafinamentului culinar

marele muzician italian îşi crea reţetele la fel ca operele. De exemplu, macaroanele sale, umplute cu un piure de trufe (ciuperci negre de pădure), fierb cu un murmur la fel de dulce ca un cântec

marele muzician italian îşi crea reţetele la fel ca operele. De exemplu, macaroanele sale, umplute cu un piure de trufe (ciuperci negre de pădure), fierb cu un murmur la fel de dulce ca un cântec de leagăn. După instalarea sa la Paris, în 1855, recepţiile şi dineurile sale muzicale deveniseră atât de faimoase, încât multe feluri de mâncare au ajuns să-i poarte numele. Cel mai renumit este Turnedo Rossini, o capodoperă culinară a maestrului. O bucată rotundă de muşchi de vită, cocoţată pe o felie de baghetă prăjită în unt, acoperită cu o rondea de foie gras, coafată cu o lamelă de trufă şi stropită cu sos brun - iată un concentrat al tuturor exceselor. Reţeta originală, de un rafinament desăvârşit, nu este, din păcate, pentru toate buzunarele. De aceea, am ales o variantă mai accesibilă, care se apropie întrucâtva de formula clasică.

Turnedo Rossini
Pentru 6 porţii
Ingrediente: 6 buc. muşchi de vită (a câte 150 g), 250 g ficat de porc, 6 bureţi, 6 felii de franzelă, 60 g unt, sare, piper.
Sosul: 1 os mic de viţel, 1 morcov, 1 ţelină, 1 fir de praz, 1/2 ceapă, 1 cub supă de vită, 1 lingură pastă de tomate, 100 ml vin de Madera (se poate renunţa şi folosi numai vin alb), 150 ml vin alb sec, 20 g unt.
Mod de preparare: Se curăţă, se taie mărunt zarzavatul pentru sos şi se căleşte în unt timp de 5 minute. Se toarnă vinul şi se flambează deasupra focului. Se adaugă pasta de tomate subţiată cu puţină apă, se lasă să dea în clocot, se adaugă cubul de supă fărâmiţat şi osul de viţel. Se acoperă şi se lasă să fiarbă două ore la foc mic. Dacă mai este nevoie, se mai adaugă apă. Se pasează sosul prin sită. Ficatul de porc se taie în şase felii şi se prăjeşte în ulei; se sărează şi se piperează. Muşchiul de vacă se sărează, piperează şi se frige în unt; se păstrează la cald. Se curăţă feliile de pâine de coajă şi se rumenesc în unt. În aceeaşi grăsime se călesc şi bureţii. Pe fiecare felie de pâine se aşază muşchiul, deasupra se pune o felie de ficat, se acoperă cu o ciupercă şi se toarnă peste ele sosul pasat prin sită.

ştiaţi că?
Se pare că originea cuvântului "turnedo" se găseşte în Halele din Paris. Vânzătorii care nu ofereau marfă de primă calitate erau ridiculizaţi cu porecla "tourner le dos" (a întoarce pe dos). Nu se ştie cum, dar, cu timpul, "turnedos" a ajuns să semnifice muşchi de vită.Dacă doriţi să ne împărtăşiţi gândurile dvs sau o reţetă din repertoriul dvs culinar, scrieţi-ne pe adresa redacţiei: Adevărul, rubrica "Reţeta zilei", Piaţa Presei Libere nr. 1, Bucureşti, sect. 1. Cele mai bune reţete vor fi premiate.