Cheseaua cu dulceaţă

Aminteam săptămânile trecute de o carte rară şi de un autor de faimă: Cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino. Lucrarea face şi astăzi deliciul exegeţilor, nu numai prin

Aminteam săptămânile trecute de o carte rară şi de un autor de faimă: Cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino. Lucrarea face şi astăzi deliciul exegeţilor, nu numai prin reţetele propuse, dar şi prin savoarea lecturii. Cel mai probabil, cartea a fost scrisă la cumpăna veacurilor XVII şi XVIII, iar manuscrisul păstrează ortografia şi semantica vremii. Printre toate capitolele "despre mâncări", se strecoară şi unele subcapitole dedicate "poamelor uscate şi verzi", întrebuinţate atât în "mâncări de sec şi de dulce", cât şi în compoturi sau dulceţuri. Iată dară ce ne învaţă maestrul Cantacuzino, de exemplu, despre "piarseci: piarsecile pârguite, care nu sunt bine coapte, să le curi de coajă şi să le tai fălii, apoi să le fiarbi în must de vişine au de cireaşă acre, cu puţintel vin alb, zahar, scorţişoară şi cuişoare". O altă personalitate preocupată de fructe şi dulceţuri a fost - n-o să vă vină să credeţi - Nostradamus! Celebru pentru catrenele sale, Michele de Nostredame (1503- 1566) a fost pasionat nu numai de astrologie şi profeţii, ci şi de cosmetică şi, nu în ultimul rând, de arta culinară. A avut o mare înclinaţie spre dulceţuri, domeniu în care a devenit un adevărat expert. Reţetele sale au fost publicate în 1552, împreună cu un alt tratat, de "înfrumuseţare a feţei". Dacă în materie de farduri, formulele sale sunt pitoreşti, reţetele de dulciuri şi dulceţuri sunt chiar interesante şi au fost foarte apreciate la vremea lor. "Nucile zaharisite" ale lui Nostradamus, de exemplu, fierte într-un sirop de zahăr şi apă de trandafiri, par şi acum de-a dreptul apetisante! Dar nu la această reţetă m-am gândit când am scris rubrica de azi. Ci la dulceaţa preferată a copilăriei mele, cea de gutui.

Dulceaţă de gutui
Ingrediente: o farfurie adâncă plină cu gutui rase, 3 pahare apă, 1 kg zahăr, 1 linguriţă suc de lămâie, 1/2 baton vanilie, 1 linguriţă scorţişoară (opţional) Preparare: Se aleg gutui bine coapte, mari, frumoase. Se spală, se curăţă de coajă şi de căsuţa cu sâmburi şi se dau pe răzătoarea mare. Se pun zahărul şi apa într-o cratiţă emailată, la început pe foc mic, apoi se măreşte focul. Se lasă pe foc până se dizolvă zahărul şi se leagă siropul. Când siropul s-a legat, se ia cratiţa de pe foc, se adaugă gutuile şi se lasă cca 10 minute, după care se pune cratiţa pe foc iute. Când dulceaţa este aproape gata, se adaugă sucul de lămâie, batonul de vanilie tăiat mărunt şi, opţional, scorţişoara. Se mai lasă pe foc până s-a legat dulceaţa. Se pune într-un castron curat, se acoperă cu un tifon umed şi se lasă până a doua zi. Se toarnă apoi în borcane curate, se acoperă cu celofan şi se leagă.

ştiaţi că ?
Odată tăiate, gutuile oxidează rapid şi, dacă nu le folosiţi imediat, trebuie păstrate în apă acidulată (cu zeamă de lămâie) pentru a preveni înnegrirea lor.